15 Fragen zu Lebensmittelsicherheit

Beide Hochschulen haben in ihren jeweiligen Bereichen einen guten Ruf, aber sie sind auf unterschiedliche Aspekte der Lebensmittelsicherheit und -wissenschaften spezialisiert. Die Hochschule Niederrhein ist bekannt für ihre praxisorientierten Studiengänge und hat einen starken Fokus auf angewandte Wissenschaften. Sie bietet Studiengänge wie Lebensmitteltechnologie und Oecotrophologie an, die sich intensiv mit Lebensmittelsicherheit und -wissenschaften beschäftigen. Die Universität Geisenheim hingegen ist besonders bekannt für ihre Expertise in den Bereichen Weinbau, Getränketechnologie und Gartenbau. Sie hat einen exzellenten Ruf in der Forschung und Lehre im Bereich der Getränkewissenschaften und der Qualitätssicherung von Lebensmitteln. Die Wahl zwischen den beiden hängt also stark davon ab, welche spezifischen Interessen und Karriereziele im Bereich der Lebensmittelsicherheit und -wissenschaften verfolgt werden. Für eine praxisorientierte Ausbildung in Lebensmitteltechnologie könnte die Hochschule Niederrhein die bessere Wahl sein, während die Universität Geisenheim für spezialisierte Studien im Bereich Getränketechnologie und Weinbau besonders geeignet ist. Weitere Informationen findest du auf den jeweiligen Webseiten: - Hochschule Niederrhein: [hs-niederrhein.de](https://www.hs-niederrhein.de/) - Universität Geisenheim: [hs-gm.de](https://www.hs-gm.de/)

Mangelnde Hygiene kann erhebliche Auswirkungen auf Lebensmittel haben, darunter: 1. **Kontamination mit Krankheitserregern**: Bakterien, Viren und Parasiten können Lebensmittel verunreinigen und zu lebensmittelbedingten Krankheiten führen. Beispiele sind Salmonellen, E. coli und Noroviren. 2. **Lebensmittelvergiftung**: Der Verzehr kontaminierter Lebensmittel kann zu Symptomen wie Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und Bauchschmerzen führen. In schweren Fällen kann es zu Dehydration, Nierenversagen oder sogar zum Tod kommen. 3. **Verkürzte Haltbarkeit**: Mangelnde Hygiene kann das Wachstum von Mikroorganismen fördern, die den Verderb von Lebensmitteln beschleunigen. Dies führt zu einer kürzeren Haltbarkeit und erhöhtem Lebensmittelabfall. 4. **Geschmacks- und Qualitätsverlust**: Verunreinigte Lebensmittel können unangenehme Gerüche und Geschmacksveränderungen entwickeln, was die Qualität und den Genuss der Lebensmittel beeinträchtigt. 5. **Wirtschaftliche Verluste**: Unternehmen können durch Rückrufe, rechtliche Konsequenzen und den Verlust des Verbrauchervertrauens erhebliche finanzielle Einbußen erleiden. 6. **Gesundheitsrisiken für gefährdete Gruppen**: Kinder, ältere Menschen, Schwangere und Personen mit geschwächtem Immunsystem sind besonders anfällig für die negativen Auswirkungen von kontaminierten Lebensmitteln. Um diese Risiken zu minimieren, ist es wichtig, strenge Hygienestandards in der Lebensmittelproduktion, -verarbeitung und -lagerung einzuhalten.

Die Novel-Food-Verordnung (Verordnung (EU) 2015/2283) wurde eingeführt, um die Sicherheit von neuartigen Lebensmitteln zu gewährleisten und den freien Verkehr dieser Produkte innerhalb der Europäischen Union zu ermöglichen. Sie regelt die Zulassung, Kennzeichnung und Überwachung von Lebensmitteln, die vor dem 15. Mai 1997 in der EU nicht in nennenswertem Umfang für den menschlichen Verzehr verwendet wurden. Die Hauptziele der Verordnung sind: 1. **Sicherheit**: Sicherstellung, dass neuartige Lebensmittel sicher für den menschlichen Verzehr sind, bevor sie auf den Markt kommen. 2. **Innovation**: Förderung von Innovationen in der Lebensmittelindustrie durch klare und transparente Regeln. 3. **Verbraucherschutz**: Schutz der Verbraucher vor möglichen Risiken durch neue Lebensmittel. 4. **Marktzugang**: Erleichterung des Marktzugangs für neuartige Lebensmittel innerhalb der EU durch ein harmonisiertes Zulassungsverfahren. Weitere Informationen zur Novel-Food-Verordnung findest du auf der offiziellen Website der Europäischen Kommission: [Europäische Kommission - Novel Food](https://ec.europa.eu/food/safety/novel_food_en).

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist ein systematisches Konzept zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit. Es wurde ursprünglich von der NASA entwickelt, um die Sicherheit von Astronautennahrung zu gewährleisten, und ist heute weltweit anerkannt und in vielen Ländern gesetzlich vorgeschrieben. Das HACCP-Konzept basiert auf sieben Grundprinzipien: 1. **Gefahrenanalyse (Hazard Analysis)**: Identifikation von biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren, die die Lebensmittelsicherheit beeinträchtigen könnten. Dies umfasst die Analyse aller Schritte im Produktionsprozess, von der Rohstoffbeschaffung bis zum Endprodukt. 2. **Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (CCPs)**: Identifikation der Punkte im Prozess, an denen die Gefahren kontrolliert oder eliminiert werden können. Ein CCP ist ein Schritt, an dem eine Kontrolle unerlässlich ist, um eine Gefahr zu verhindern oder zu beseitigen. 3. **Festlegung von Grenzwerten (Critical Limits)**: Definition von maximalen oder minimalen Grenzwerten für jeden CCP, um sicherzustellen, dass die Gefahr unter Kontrolle bleibt. Diese Grenzwerte können Temperatur, Zeit, pH-Wert oder andere messbare Parameter sein. 4. **Überwachung der CCPs (Monitoring)**: Implementierung von Überwachungsverfahren, um sicherzustellen, dass jeder CCP innerhalb der festgelegten Grenzwerte bleibt. Dies kann durch regelmäßige Messungen und Aufzeichnungen erfolgen. 5. **Korrekturmaßnahmen (Corrective Actions)**: Festlegung von Maßnahmen, die ergriffen werden, wenn ein CCP außerhalb der festgelegten Grenzwerte liegt. Diese Maßnahmen sollen sicherstellen, dass die Gefahr kontrolliert wird und das Produkt sicher bleibt. 6. **Verifizierungsverfahren (Verification)**: Durchführung von Aktivitäten, um zu bestätigen, dass das HACCP-System effektiv funktioniert. Dies kann durch Audits, Tests und Überprüfungen der Aufzeichnungen erfolgen. 7. **Dokumentation und Aufzeichnungen (Record Keeping)**: Führen von detaillierten Aufzeichnungen aller Verfahren, Überwachungen und Korrekturmaßnahmen. Diese Dokumentation ist wichtig für die Rückverfolgbarkeit und zur Überprüfung der Einhaltung des HACCP-Systems. Durch die Anwendung dieser Prinzipien hilft das HACCP-Konzept, potenzielle Gefahren in der Lebensmittelproduktion zu identifizieren und zu kontrollieren, um die Sicherheit der Endprodukte zu gewährleisten.

NBR (Nitril-Butadien-Kautschuk) ist ein synthetischer Kautschuk, der häufig in der Industrie verwendet wird, insbesondere für Dichtungen, Schläuche und andere Anwendungen, die eine hohe Beständigkeit gegen Öle und Chemikalien erfordern. Allerdings ist NBR nicht lebensmitteltauglich, da es nicht für den Kontakt mit Lebensmitteln zugelassen ist. Für Anwendungen im Lebensmittelbereich sollten spezielle, lebensmitteltaugliche Materialien wie Silikon oder bestimmte Arten von EPDM verwendet werden, die den entsprechenden Vorschriften entsprechen.

Ob Papsmargarine abgelaufen ist, kannst du an mehreren Faktoren erkennen. Zunächst solltest du das Haltbarkeitsdatum auf der Verpackung überprüfen. Wenn das Datum überschritten ist, ist es ratsam, die Margarine nicht mehr zu verwenden. Zusätzlich kannst du auf folgende Anzeichen achten: 1. **Geruch**: Riecht die Margarine ranzig oder unangenehm, ist sie wahrscheinlich nicht mehr gut. 2. **Aussehen**: Wenn sich Schimmel oder Verfärbungen zeigen, solltest du sie entsorgen. 3. **Konsistenz**: Eine ungewöhnlich weiche oder bröckelige Textur kann ebenfalls ein Hinweis auf Verderb sein. Im Zweifelsfall ist es besser, auf Nummer sicher zu gehen und die Margarine nicht mehr zu verwenden.

In der Produktion von tiefgefrorenen Apfelwürfeln können verschiedene Arten von Keimen vorkommen. Dazu gehören: 1. **Bakterien**: Häufige Bakterien sind Escherichia coli, Salmonellen und Listerien, die durch unsachgemäße Handhabung oder Kontamination während der Verarbeitung entstehen können. 2. **Schimmelpilze**: Diese können während der Lagerung oder Verarbeitung auftreten, insbesondere wenn die Äpfel nicht richtig gereinigt oder gelagert werden. 3. **Hefen**: Diese Mikroorganismen können ebenfalls in der Verarbeitung vorkommen, insbesondere wenn die Äpfel nicht frisch sind oder unsachgemäß gelagert werden. Um das Risiko von Keimen zu minimieren, ist eine sorgfältige Hygiene während der Ernte, Verarbeitung und Lagerung entscheidend.

Ja, Pilzgerichte dürfen grundsätzlich ein zweites Mal erhitzt werden, wenn einige wichtige Hygieneregeln beachtet werden: 1. **Schnelles Abkühlen:** Das Pilzgericht sollte nach dem ersten Kochen möglichst schnell abgekühlt und im Kühlschrank (bei maximal 7 °C, besser 4 °C) aufbewahrt werden. 2. **Lagerdauer:** Die Lagerung sollte nicht länger als 1–2 Tage dauern. 3. **Durcherhitzen:** Beim erneuten Erwärmen das Gericht auf mindestens 70 °C erhitzen, damit eventuell vorhandene Keime abgetötet werden. 4. **Nicht mehrfach aufwärmen:** Pilzgerichte sollten nicht mehrmals aufgewärmt werden – also maximal einmal nach dem ursprünglichen Kochen. Früher wurde oft davor gewarnt, Pilzgerichte erneut zu erhitzen, da sich beim Abkühlen und Lagern giftige Stoffe bilden könnten. Diese Gefahr besteht bei sachgemäßer Lagerung und gründlichem Erhitzen jedoch nicht mehr. Weitere Informationen findest du z. B. beim [Bundeszentrum für Ernährung](https://www.bzfe.de/lebensmittel/lebensmittelkunde/pilze/aufwaermen-von-pilzgerichten/).

Die neue Version 3 des IFS Logistics Standards (International Featured Standards Logistics) ist im April 2024 veröffentlicht worden. Sie legt Anforderungen an Unternehmen fest, die logistische Dienstleistungen für Lebensmittel und Non-Food-Produkte erbringen. Die Abschnitte (Kapitel) der IFS Logistics Version 3 gliedern sich wie folgt: **1. Unternehmensverantwortung (Governance and Commitment)** - Managementverantwortung - Unternehmenspolitik - Kundenorientierung **2. Qualitäts- und Lebensmittelsicherheitsmanagementsystem** - Dokumentation - Lenkung von Dokumenten und Aufzeichnungen - Rückverfolgbarkeit - Management von Vorfällen und Krisen **3. Ressourcenmanagement** - Personalhygiene - Schulung und Kompetenz - Infrastruktur und Arbeitsumgebung **4. Durchführung der Dienstleistung / Prozessmanagement** - Annahme, Lagerung, Umschlag, Transport - Temperaturkontrolle - Schädlingsbekämpfung - Reinigung und Wartung - Umgang mit beschädigten oder zurückgewiesenen Waren **5. Messungen, Analysen und Verbesserungen** - Interne Audits - Korrektur- und Vorbeugemaßnahmen - Managementbewertung **6. Produktschutz und Food Defense** - Schutz vor Sabotage und unbefugtem Zugriff **7. Produktspezifische Anforderungen (optional, je nach Dienstleistung)** - z.B. für temperaturgeführte Produkte, Non-Food, Bulk-Transporte **Mögliche weitere zu betrachtende Abschnitte:** - **Transport von Gefahrgut** (falls relevant) - **Spezielle Anforderungen für Bio-Produkte** (z.B. Trennung, Zertifizierung) - **IT-Sicherheit und Datenschutz** (bei digitaler Rückverfolgbarkeit) - **Nachhaltigkeit und Umweltmanagement** (zunehmend gefordert) - **Lieferantenmanagement** (bei Subdienstleistern) Die vollständigen und aktuellen Anforderungen findest du im offiziellen IFS Logistics Standard Version 3, der auf der [IFS-Website](https://www.ifs-certification.com/de/standards/ifs-logistics) verfügbar ist.

Champignons, die Schimmel zeigen, solltest du nicht mehr essen. Schimmel auf Pilzen kann giftige Stoffe (Mykotoxine) bilden, die auch dann im Pilz verbleiben, wenn der sichtbare Schimmel entfernt wird. Diese Toxine können gesundheitsschädlich sein und werden durch Kochen oder Braten nicht zerstört. Auch wenn der Schimmel nur an einer kleinen Stelle sichtbar ist, kann das Pilzgewebe bereits durchzogen sein. Im Zweifel gilt: Lieber entsorgen als riskieren, sich zu vergiften.

Leinöl-Firnis ist für den Kontakt mit Lebensmitteln **nicht** uneingeschränkt geeignet. Leinöl-Firnis enthält oft Trocknungsbeschleuniger (Sikkative), die gesundheitsschädlich sein können. Diese Zusätze sorgen zwar dafür, dass das Öl schneller aushärtet, sind aber nicht lebensmittelecht. Für Schneidebretter, Servierbretter oder andere Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, solltest du ausschließlich **reines, kaltgepresstes Leinöl** ohne Zusätze oder spezielle lebensmittelechte Öle (z. B. spezielles Holzpflegeöl für Küchenutensilien, Walnussöl, reines Mineralöl) verwenden. **Fazit:** Leinöl-Firnis ist für Essbretter nicht geeignet. Verwende stattdessen reines, lebensmittelechtes Öl ohne Zusätze. Weitere Informationen findest du z. B. bei [Öko-Test](https://www.oekotest.de/bauen-wohnen/Holzpflege-Oel-fuer-Schneidebrett-und-Kuechenutensilien_11313_1.html) oder [Lebensmittelverband Deutschland](https://www.lebensmittelverband.de/de/lebensmittel/lebensmittelsicherheit).

Ja, Pilzgerichte dürfen grundsätzlich aufgewärmt werden. Früher wurde oft davor gewarnt, Pilze erneut zu erhitzen, da sich dabei giftige Stoffe bilden könnten. Diese Annahme gilt heute als überholt. Wichtig ist jedoch, einige Hygieneregeln zu beachten: - Pilzgerichte nach dem Kochen möglichst schnell abkühlen lassen (z. B. im Kühlschrank lagern). - Nicht länger als 1–2 Tage aufbewahren. - Beim Aufwärmen mindestens auf 70 °C erhitzen. - Nur einmal wieder aufwärmen. So bleibt das Gericht sicher und genießbar. Weitere Informationen findest du z. B. beim [Bundeszentrum für Ernährung](https://www.bzfe.de/lebensmittel/lebensmittelkunde/pilze/aufwaermen-von-pilzgerichten/).

Nach einem Stromausfall kann es sein, dass die Temperatur in deiner Gefriertruhe über 0 °C gestiegen ist. Dadurch beginnen die Lebensmittel aufzutauen. Wenn gefrorene Lebensmittel einmal aufgetaut sind, können sich Bakterien und Keime schnell vermehren, was das Risiko für Lebensmittelvergiftungen erhöht. Besonders kritisch ist das bei Fleisch, Fisch, Geflügel und Fertiggerichten. Ob du die Lebensmittel noch nutzen kannst, hängt davon ab, wie lange der Stromausfall gedauert hat und wie voll die Truhe war. Eine volle Gefriertruhe hält die Kälte länger als eine halbleere. Als Faustregel gilt: Sind die Lebensmittel noch gefroren (Eiskristalle sichtbar), können sie meist wieder eingefroren oder verwendet werden. Sind sie komplett aufgetaut und länger als zwei Stunden über 7 °C gewesen, solltest du sie aus Sicherheitsgründen entsorgen. Weitere Informationen findest du z. B. beim [Bundeszentrum für Ernährung](https://www.bzfe.de/lebensmittel-haltbarkeit-und-lagerung/lebensmittel-aufbewahren/lebensmittel-nach-stromausfall/).

Bereits eine sehr geringe Anzahl von Salmonellen kann bei Menschen zu einer Infektion führen. Nach wissenschaftlichen Erkenntnissen reichen oft schon **10 bis 100 Salmonellen-Bakterien** aus, um bei gesunden Erwachsenen eine Salmonellose auszulösen. Besonders empfindlich sind Kinder, ältere Menschen und Personen mit geschwächtem Immunsystem – bei ihnen kann sogar eine noch geringere Keimzahl ausreichen. Die Infektionsdosis hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie z. B. dem Gesundheitszustand der Person und der Art der aufgenommenen Speisen (fettige Speisen schützen die Bakterien im Magen). Da sich Salmonellen bei Zimmertemperatur schnell vermehren, kann ein Ei mit nur wenigen Keimen nach einigen Stunden schon eine gefährliche Menge enthalten. **Fazit:** Schon eine sehr geringe Menge an Salmonellen auf oder in Eiern kann gesundheitlich gefährlich werden. Deshalb ist es wichtig, Eier immer gut zu kühlen, nicht roh zu verzehren und Speisen mit rohen Eiern (z. B. Tiramisu, Mayonnaise) nur mit ganz frischen Eiern zuzubereiten.

Ob du Blauschimmel an Käse wegschneiden kannst, hängt von der Käsesorte ab: **Hart- und Schnittkäse (z. B. Gouda, Emmentaler):** Wenn sich an diesen Käsesorten ein kleiner Schimmelbefall zeigt (weißer, grüner oder blauer Schimmel), kannst du den Schimmel großzügig (mindestens 1–2 cm um die betroffene Stelle herum) wegschneiden. Der restliche Käse ist in der Regel noch genießbar, da Schimmelsporen bei festen Käsesorten nicht so tief eindringen. **Weichkäse (z. B. Camembert, Brie) und Frischkäse:** Bei diesen Käsesorten solltest du den gesamten Käse entsorgen, wenn sich unerwünschter Schimmel gebildet hat. Die Schimmelsporen können sich hier schnell im ganzen Käse ausbreiten, auch wenn sie nicht sichtbar sind. **Blauschimmelkäse (z. B. Gorgonzola, Roquefort):** Hier ist der Schimmel gewollt und essbar. Wenn sich jedoch ein anderer Schimmel (z. B. rosa, schwarzer oder pelziger Schimmel) bildet, sollte der Käse entsorgt werden. **Wichtig:** Nicht jeder Schimmel ist harmlos. Manche Schimmelarten bilden giftige Stoffe (Mykotoxine), die gesundheitsschädlich sein können. Im Zweifel lieber entsorgen. Weitere Informationen findest du z. B. beim [Bundeszentrum für Ernährung](https://www.bzfe.de/lebensmittel/lebensmittelsicherheit/schimmel-auf-lebensmitteln/).