Was ist das HACCP Konzept?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist ein systematisches Konzept zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit. Es wurde ursprünglich von der NASA entwickelt, um die Sicherheit von Astronautennahrung zu gewährleisten, und ist heute weltweit anerkannt und in vielen Ländern gesetzlich vorgeschrieben.

Das HACCP-Konzept basiert auf sieben Grundprinzipien:

1. **Gefahrenanalyse (Hazard Analysis)**: Identifikation von biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren, die die Lebensmittelsicherheit beeinträchtigen könnten. Dies umfasst die Analyse aller Schritte im Produktionsprozess, von der Rohstoffbeschaffung bis zum Endprodukt.

2. **Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (CCPs)**: Identifikation der Punkte im Prozess, an denen die Gefahren kontrolliert oder eliminiert werden können. Ein CCP ist ein Schritt, an dem eine Kontrolle unerlässlich ist, um eine Gefahr zu verhindern oder zu beseitigen.

3. **Festlegung von Grenzwerten (Critical Limits)**: Definition von maximalen oder minimalen Grenzwerten für jeden CCP, um sicherzustellen, dass die Gefahr unter Kontrolle bleibt. Diese Grenzwerte können Temperatur, Zeit, pH-Wert oder andere messbare Parameter sein.

4. **Überwachung der CCPs (Monitoring)**: Implementierung von Überwachungsverfahren, um sicherzustellen, dass jeder CCP innerhalb der festgelegten Grenzwerte bleibt. Dies kann durch regelmäßige Messungen und Aufzeichnungen erfolgen.

5. **Korrekturmaßnahmen (Corrective Actions)**: Festlegung von Maßnahmen, die ergriffen werden, wenn ein CCP außerhalb der festgelegten Grenzwerte liegt. Diese Maßnahmen sollen sicherstellen, dass die Gefahr kontrolliert wird und das Produkt sicher bleibt.

6. **Verifizierungsverfahren (Verification)**: Durchführung von Aktivitäten, um zu bestätigen, dass das HACCP-System effektiv funktioniert. Dies kann durch Audits, Tests und Überprüfungen der Aufzeichnungen erfolgen.

7. **Dokumentation und Aufzeichnungen (Record Keeping)**: Führen von detaillierten Aufzeichnungen aller Verfahren, Überwachungen und Korrekturmaßnahmen. Diese Dokumentation ist wichtig für die Rückverfolgbarkeit und zur Überprüfung der Einhaltung des HACCP-Systems.

Durch die Anwendung dieser Prinzipien hilft das HACCP-Konzept, potenzielle Gefahren in der Lebensmittelproduktion zu identifizieren und zu kontrollieren, um die Sicherheit der Endprodukte zu gewährleisten.