Sollte man Blauschimmel an Käse wegschneiden?

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Sollte man Blauschimmel an Käse wegschneiden?

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Welcher Käse stinkt mehr: Limburger oder Harzer Roller? Gibt es Stinkekäse aus der Schweiz?

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Was sind die sieben Schritte des HACCP-Konzepts gemäß VO (EG) Nr. 852/2004?

Darf man Johannisbeer-Gelee mit etwas Schimmel noch essen?

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Was ist Nillenkäse und wie schmeckt er?

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Wie kann man Roquefort und ähnliche Käse schneller reifen lassen?

Accepted Answer

Ob du Blauschimmel an Käse wegschneiden kannst, hängt von der Käsesorte ab: **Hart- und Schnittkäse (z. B. Gouda, Emmentaler):** Wenn sich an diesen Käsesorten ein kleiner Schimmelbefall zeigt (weißer, grüner oder blauer Schimmel), kannst du den Schimmel großzügig (mindestens 1–2 cm um die betroffene Stelle herum) wegschneiden. Der restliche Käse ist in der Regel noch genießbar, da Schimmelsporen bei festen Käsesorten nicht so tief eindringen. **Weichkäse (z. B. Camembert, Brie) und Frischkäse:** Bei diesen Käsesorten solltest du den gesamten Käse entsorgen, wenn sich unerwünschter Schimmel gebildet hat. Die Schimmelsporen können sich hier schnell im ganzen Käse ausbreiten, auch wenn sie nicht sichtbar sind. **Blauschimmelkäse (z. B. Gorgonzola, Roquefort):** Hier ist der Schimmel gewollt und essbar. Wenn sich jedoch ein anderer Schimmel (z. B. rosa, schwarzer oder pelziger Schimmel) bildet, sollte der Käse entsorgt werden. **Wichtig:** Nicht jeder Schimmel ist harmlos. Manche Schimmelarten bilden giftige Stoffe (Mykotoxine), die gesundheitsschädlich sein können. Im Zweifel lieber entsorgen. Weitere Informationen findest du z. B. beim [Bundeszentrum für Ernährung](https://www.bzfe.de/lebensmittel/lebensmittelsicherheit/schimmel-auf-lebensmitteln/).

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Limburger gilt allgemein als einer der am stärksten riechenden Käse und wird oft als „Stinkekäse“ bezeichnet. Sein Geruch ist intensiver und durchdringender als der von Harz... [mehr]

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Limburger gilt allgemein als einer der am stärksten riechenden Käse und wird oft als „Stinkekäse“ bezeichnet. Sein Geruch ist intensiver und durchdringender als der von Harzer Roller, der zwar auch kräftig riecht, aber meist etwas milder und säuerlicher wahrgenommen wird. Der typische Geruch beider Käse entsteht durch die Reifung mit speziellen Bakterien (Brevibacterium linens), die auch für den Geruch von Schweiß verantwortlich sind. Auch in der Schweiz gibt es sogenannte „Stinkekäse“. Ein bekanntes Beispiel ist der Vacherin Mont d’Or ([Link](https://www.vacherin-montdor.ch/)), ein Weichkäse mit sehr kräftigem Aroma. Ebenfalls sehr würzig und geruchsintensiv ist der Schweizer Reblochon oder der Tête de Moine ([Link](https://www.tetedemoine.ch/)), wobei letzterer eher durch sein würziges Aroma als durch einen extremen Geruch auffällt. Besonders bekannt für einen starken Geruch ist auch der Schweizer „Schabziger“ ([Link](https://www.schabziger.ch/)), der mit Kräutern versetzt ist und einen sehr eigenen, intensiven Duft hat. Zusammengefasst: Limburger stinkt meist stärker als Harzer Roller. Und ja, auch aus der Schweiz gibt es einige sehr geruchsintensive Käse.

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HACCP-Dokumentation bezeichnet die schriftliche Erfassung aller Maßnahmen, Kontrollen und Ergebnisse im Rahmen des HACCP-Systems (Hazard Analysis and Critical Control Points). HACCP ist ein inte... [mehr]

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HACCP-Dokumentation bezeichnet die schriftliche Erfassung aller Maßnahmen, Kontrollen und Ergebnisse im Rahmen des HACCP-Systems (Hazard Analysis and Critical Control Points). HACCP ist ein international anerkanntes Konzept zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit. Ziel ist es, Gefahren für die Lebensmittelsicherheit (z. B. durch Bakterien, Chemikalien oder Fremdkörper) systematisch zu erkennen, zu bewerten und zu beherrschen. Die HACCP-Dokumentation umfasst typischerweise: - Gefahrenanalysen - Festlegung und Überwachung von kritischen Kontrollpunkten (CCP) - Grenzwerte für diese Kontrollpunkte - Überwachungsverfahren und -ergebnisse - Korrekturmaßnahmen bei Abweichungen - Verifizierungsmaßnahmen - Aufzeichnungen und Protokolle Diese Dokumentation dient als Nachweis gegenüber Behörden und Kunden, dass die Lebensmittelsicherheit im Betrieb systematisch überwacht und gewährleistet wird.

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Das HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist ein zentrales Element der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Es basiert auf sieben grundlegenden Schritten,... [mehr]

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Das HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist ein zentrales Element der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Es basiert auf sieben grundlegenden Schritten, die international anerkannt sind. Diese lauten: 1. **Gefahrenanalyse durchführen** Identifiziere und bewerte alle potenziellen biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren, die bei der Herstellung, Verarbeitung, Lagerung und dem Vertrieb von Lebensmitteln auftreten können. 2. **Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (CCP)** Bestimme die Punkte im Prozess, an denen eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr zu verhindern, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren. 3. **Festlegung von Grenzwerten an den CCPs** Lege für jeden kritischen Kontrollpunkt Grenzwerte fest, die eingehalten werden müssen, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. 4. **Überwachung der CCPs** Entwickle und implementiere Verfahren zur kontinuierlichen oder regelmäßigen Überwachung der kritischen Kontrollpunkte. 5. **Korrekturmaßnahmen festlegen** Definiere Maßnahmen, die zu ergreifen sind, wenn an einem CCP ein Grenzwert überschritten wird. 6. **Verifizierungsverfahren einführen** Lege Verfahren fest, um zu überprüfen, ob das HACCP-System wirksam funktioniert (z. B. durch Audits, Probenahmen, Analysen). 7. **Dokumentation und Aufzeichnungen führen** Erstelle und pflege Dokumente und Aufzeichnungen, die alle Verfahren und Maßnahmen des HACCP-Systems belegen. Weitere Informationen zur Verordnung (EG) Nr. 852/2004 findest du [hier](https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX%3A32004R0852).

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Nein, Johannisbeer-Gelee sollte nicht mehr gegessen werden, wenn sich Schimmel im Glas gebildet hat – auch wenn der Schimmel nur in einer Ecke sichtbar ist. Schimmelpilze können feine, mit... [mehr]

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Nein, Johannisbeer-Gelee sollte nicht mehr gegessen werden, wenn sich Schimmel im Glas gebildet hat – auch wenn der Schimmel nur in einer Ecke sichtbar ist. Schimmelpilze können feine, mit bloßem Auge nicht sichtbare Fäden (Myzel) im gesamten Gelee ausbreiten und dabei giftige Stoffwechselprodukte (Mykotoxine) bilden. Diese können gesundheitsschädlich sein. Das Abschöpfen oder Entfernen der sichtbaren Schimmelschicht reicht daher nicht aus, um das Gelee sicher zu machen. Es wird empfohlen, das gesamte Glas zu entsorgen. Weitere Informationen dazu findest du beispielsweise beim Bundeszentrum für Ernährung: https://www.bzfe.de/lebensmittel/haltbarkeit-und-lagerung/schimmel-auf-lebensmitteln/

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Wenn tiefgefrorene Blaubeeren auf den Boden gefallen sind, besteht grundsätzlich die Möglichkeit, dass sie mit Keimen oder Schmutz vom Boden kontaminiert wurden. Die Wahrscheinlichkeit und d... [mehr]

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Wenn tiefgefrorene Blaubeeren auf den Boden gefallen sind, besteht grundsätzlich die Möglichkeit, dass sie mit Keimen oder Schmutz vom Boden kontaminiert wurden. Die Wahrscheinlichkeit und das Risiko hängen von mehreren Faktoren ab: - **Sauberkeit des Bodens:** Ein sauberer Küchenboden birgt ein geringeres Risiko als ein schmutziger Boden im Freien. - **Dauer des Kontakts:** Je kürzer die Beeren auf dem Boden liegen, desto geringer ist die Wahrscheinlichkeit einer Kontamination. - **Art der Kontamination:** Es können Bakterien, Viren oder Schmutzpartikel anhaften. Tiefgefrorene Beeren sind durch das Einfrieren zwar länger haltbar, aber das Einfrieren tötet nicht alle Keime ab. Wenn du die Beeren weiterverwenden möchtest, empfiehlt es sich, sie gründlich unter fließendem Wasser abzuspülen. Beim Verzehr im rohen Zustand bleibt jedoch ein Restrisiko. Werden die Beeren erhitzt (z. B. beim Backen oder Kochen), werden eventuell vorhandene Keime abgetötet. Fazit: Die Beeren können kontaminiert sein, besonders wenn sie auf einen schmutzigen Boden gefallen sind. Gründliches Waschen und gegebenenfalls Erhitzen reduziert das Risiko.

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Nilenkäse ist eine Bezeichnung für einen Frischkäse, der ursprünglich aus Ägypten stammt und dort als "Domiati-Käse" bekannt ist. Er wird traditionell aus Kuh-,... [mehr]

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Nilenkäse ist eine Bezeichnung für einen Frischkäse, der ursprünglich aus Ägypten stammt und dort als "Domiati-Käse" bekannt ist. Er wird traditionell aus Kuh-, Büffel- oder Schafsmilch hergestellt und ist in der Konsistenz und im Geschmack mit Feta vergleichbar, allerdings meist etwas milder und cremiger. Der Name "Nilenkäse" bezieht sich auf den Nil, den längsten Fluss Ägyptens, und unterstreicht die Herkunft des Käses aus dem Niltal. Nilenkäse wird häufig in Salzlake eingelegt und als Beilage zu verschiedenen Gerichten, in Salaten oder als Brotaufstrich verwendet. In Deutschland und anderen Ländern wird Nilenkäse oft als Alternative zu Feta angeboten.

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Der Begriff „Nillenkäse“ ist im deutschen Sprachraum nicht bekannt und taucht weder in Fachliteratur noch in gängigen Käselexika auf. Es handelt sich vermutlich um einen Tip... [mehr]

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Der Begriff „Nillenkäse“ ist im deutschen Sprachraum nicht bekannt und taucht weder in Fachliteratur noch in gängigen Käselexika auf. Es handelt sich vermutlich um einen Tippfehler oder ein Missverständnis. Falls du einen bestimmten Käse meinst, wäre eine genauere Beschreibung hilfreich. Solltest du einen anderen, ähnlich klingenden Käse meinen (z. B. „Milchkäse“, „Nidelkäse“ oder „Nillenkäse“ aus einer bestimmten Region), gib bitte mehr Kontext an. So kann eine gezielte Antwort zu Geschmack und Eigenschaften gegeben werden. Generell gilt: Der Geschmack von Käse ist sehr individuell und hängt von Sorte, Reifung und Herstellung ab.

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Fourme d’Ambert ist ein französischer Blauschimmelkäse aus Kuhmilch. Er stammt aus der Auvergne und trägt die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U. – französisch:... [mehr]

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Fourme d’Ambert ist ein französischer Blauschimmelkäse aus Kuhmilch. Er stammt aus der Auvergne und trägt die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U. – französisch: AOP). Der Käse hat einen Fettgehalt von etwa 50 % Fett i. Tr. (Fett in der Trockenmasse). Fourme d’Ambert zeichnet sich durch folgende Eigenschaften aus: - **Milchart:** Kuhmilch - **Herkunft:** Auvergne, Frankreich - **Käsetyp:** Blauschimmelkäse - **Fettgehalt:** ca. 50 % Fett i. Tr. - **Konsistenz:** Weich bis halbfest, cremig - **Geschmack:** Mild, leicht nussig, mit typischer Blauschimmel-Note - **Reifezeit:** Mindestens 28 Tage Weitere Informationen findest du z.B. auf der offiziellen Seite: https://www.fourme-ambert.com/ Fourme d’Ambert ist einer der ältesten französischen Käse und wird traditionell in zylindrischer Form hergestellt.

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Champignons, die Schimmel zeigen, solltest du nicht mehr essen. Schimmel auf Pilzen kann giftige Stoffe (Mykotoxine) bilden, die auch dann im Pilz verbleiben, wenn der sichtbare Schimmel entfernt wird... [mehr]

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Champignons, die Schimmel zeigen, solltest du nicht mehr essen. Schimmel auf Pilzen kann giftige Stoffe (Mykotoxine) bilden, die auch dann im Pilz verbleiben, wenn der sichtbare Schimmel entfernt wird. Diese Toxine können gesundheitsschädlich sein und werden durch Kochen oder Braten nicht zerstört. Auch wenn der Schimmel nur an einer kleinen Stelle sichtbar ist, kann das Pilzgewebe bereits durchzogen sein. Im Zweifel gilt: Lieber entsorgen als riskieren, sich zu vergiften.

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Um Roquefort und ähnliche Blauschimmelkäse schneller reifen zu lassen, gibt es einige Möglichkeiten, wobei jedoch zu beachten ist, dass eine zu schnelle Reifung die Qualität und de... [mehr]

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Um Roquefort und ähnliche Blauschimmelkäse schneller reifen zu lassen, gibt es einige Möglichkeiten, wobei jedoch zu beachten ist, dass eine zu schnelle Reifung die Qualität und den Geschmack beeinträchtigen kann. Hier einige Ansätze: 1. **Temperatur erhöhen:** Die Reifung verläuft schneller bei höheren Temperaturen (z.B. 12–15 °C statt 8–10 °C). Allerdings steigt damit auch das Risiko von Fehlgärungen und unerwünschten Aromen. 2. **Luftfeuchtigkeit anpassen:** Eine relative Luftfeuchtigkeit von 90–95 % ist ideal. Zu trockene Luft verlangsamt die Reifung, zu feuchte kann zu Schimmelproblemen führen. 3. **Mehr Belüftung:** Blauschimmel benötigt Sauerstoff. Durch häufigeres Anstechen oder größere Löcher im Käse kann der Schimmel schneller wachsen. 4. **Mehr Schimmelsporen:** Eine höhere Dosierung von Penicillium roqueforti kann das Wachstum beschleunigen, sollte aber nicht übertrieben werden, um den Geschmack nicht zu verfälschen. 5. **Kleinere Laibe:** Kleinere Käse reifen schneller, da der Schimmel das Innere schneller durchdringt. **Wichtiger Hinweis:** Zu schnelles Reifen kann zu einem scharfen, unangenehmen Geschmack, zu weicher Konsistenz oder unerwünschtem Schimmel führen. Die traditionelle Reifung ist ein wichtiger Teil des Aromas und der Textur von Roquefort und ähnlichen Käsen. Weitere Informationen findest du z.B. bei [Käsehersteller-Foren](https://www.kaese-selber.de/) oder in Fachbüchern zur Käseherstellung.