Welche bekannten Speisepilze eignen sich besser zum Kochen und welche besser zum Braten?

Question

Welche bekannten Speisepilze eignen sich besser zum Kochen und welche besser zum Braten?

Antwort

Verwandte Fragen

Eignet sich Sellerie für einen Auflauf und sollte er vorher gekocht werden?

Kartoffeln mit oder ohne Schale kochen?

Welche Rezepte gibt es für Rinderzunge?

Was ist der Unterschied zwischen Schmoren und Braten?

Sollte man Kaninchenbraten besser schmoren oder braten?

Wie brate ich Kaninchenfleisch an, damit es saftig bleibt?

Wie lange sollte man Knoblauchsrauke-Wurzel als Beilage zu Fleisch oder Kartoffeln kochen?

Welche essbaren Wildpflanzen und Speisepilze kommen im Naturpark Steigerwald, Gutenberger Forst und Gramschatzer Wald vor?

Eignet sich handgepresstes Olivenöl zum Braten?

Welche Öle sind für welche Temperaturen geeignet?

Accepted Answer

Viele Speisepilze lassen sich sowohl kochen als auch braten, doch je nach Sorte und gewünschtem Geschmackserlebnis gibt es Empfehlungen: **Besser zum Braten geeignet:** - **Champignons**: Entwickeln beim Braten ein intensives Aroma und eine angenehme Textur. - **Steinpilze**: Ihr nussiges Aroma kommt gebraten besonders gut zur Geltung. - **Pfifferlinge**: Bleiben beim Braten schön bissfest und entfalten ihr volles Aroma. - **Austernpilze**: Werden beim Braten aromatisch und behalten eine fleischige Konsistenz. - **Kräuterseitlinge**: Entwickeln beim Braten eine kräftige, fast fleischige Note. **Besser zum Kochen geeignet:** - **Morcheln**: Sollten gekocht oder zumindest gut durchgegart werden, da sie roh giftig sind. In Saucen oder Suppen entfalten sie ihr Aroma. - **Shiitake**: Werden oft gekocht, z. B. in Suppen oder asiatischen Gerichten, können aber auch gebraten werden. - **Parasolpilze**: Werden oft paniert und gebraten, können aber auch gekocht werden, z. B. in Suppen. - **Maronenröhrlinge**: Eignen sich gut für Suppen und Eintöpfe, können aber auch gebraten werden. **Hinweis:** Viele Pilze sind roh schwer verdaulich oder sogar giftig (z. B. Morcheln), daher sollten sie immer ausreichend gegart werden. Die Zubereitungsart hängt auch vom Rezept und persönlichen Vorlieben ab. Eine Übersicht findest du z. B. bei [Deutscher Gesellschaft für Mykologie](https://www.dgfm-ev.de/) oder [Pilzforum.eu](https://www.pilzforum.eu/).

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Ja, Sellerie eignet sich gut für einen Auflauf. Besonders Stangensellerie (Staudensellerie) bringt eine angenehme Würze und etwas Biss in das Gericht. Auch Knollensellerie kann verwendet wer... [mehr]

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Ja, Sellerie eignet sich gut für einen Auflauf. Besonders Stangensellerie (Staudensellerie) bringt eine angenehme Würze und etwas Biss in das Gericht. Auch Knollensellerie kann verwendet werden und sorgt für ein leicht nussiges Aroma. Ob du den Sellerie vorher kochen solltest, hängt von der gewünschten Konsistenz ab: - **Stangensellerie:** Schneide ihn in kleine Stücke. Er kann roh in den Auflauf gegeben werden, da er beim Backen im Ofen meist ausreichend weich wird, behält aber noch etwas Biss. Wenn du ihn sehr weich möchtest, kannst du ihn vorher 3–5 Minuten blanchieren. - **Knollensellerie:** Schneide ihn in dünne Scheiben oder kleine Würfel. Auch hier reicht meist das Garen im Ofen, besonders wenn der Auflauf genug Flüssigkeit enthält. Für eine sehr weiche Konsistenz empfiehlt sich ein kurzes Vorkochen (ca. 5–10 Minuten). Fazit: Sellerie kann roh in den Auflauf, für eine weichere Konsistenz ist kurzes Vorkochen sinnvoll.

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Ob du Kartoffeln mit oder ohne Schale kochst, hängt vom Verwendungszweck und deinem persönlichen Geschmack ab: **Mit Schale kochen:** - Die Schale schützt die Kartoffel beim Kochen, so... [mehr]

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Ob du Kartoffeln mit oder ohne Schale kochst, hängt vom Verwendungszweck und deinem persönlichen Geschmack ab: **Mit Schale kochen:** - Die Schale schützt die Kartoffel beim Kochen, sodass weniger Nährstoffe und Geschmack verloren gehen. - Besonders bei festkochenden Kartoffeln und für Gerichte wie Pellkartoffeln oder Kartoffelsalat ist das Kochen mit Schale üblich. - Nach dem Kochen lässt sich die Schale meist leicht abziehen. **Ohne Schale kochen:** - Geschälte Kartoffeln nehmen beim Kochen mehr Wasser auf und verlieren etwas mehr Geschmack und Nährstoffe. - Für Püree, Suppen oder wenn du sehr glatte Kartoffelstücke möchtest, werden sie oft vorher geschält. **Tipp:** Wenn du die Schale mitkochst, solltest du die Kartoffeln vorher gründlich waschen und am besten Bio-Kartoffeln verwenden, da die Schale Rückstände von Pflanzenschutzmitteln enthalten kann. Fazit: Beide Varianten sind möglich – entscheide je nach Gericht und Vorliebe!

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Hier sind zwei klassische Rezepte für Rinderzunge: **1. Gekochte Rinderzunge in Meerrettichsoße** **Zutaten:** - 1 Rinderzunge (ca. 1,2–1,5 kg) - 1 Zwiebel - 2 Karotten - 1 Stü... [mehr]

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Hier sind zwei klassische Rezepte für Rinderzunge: **1. Gekochte Rinderzunge in Meerrettichsoße** **Zutaten:** - 1 Rinderzunge (ca. 1,2–1,5 kg) - 1 Zwiebel - 2 Karotten - 1 Stück Sellerie - 2 Lorbeerblätter - 5 Pfefferkörner - Salz **Für die Soße:** - 2 EL Butter - 2 EL Mehl - 400 ml Brühe (vom Zungensud) - 100 ml Sahne - 2–3 EL frisch geriebener Meerrettich (oder aus dem Glas) - 1 TL Zucker - Salz, Pfeffer, Zitronensaft **Zubereitung:** 1. Zunge gründlich waschen. In einem großen Topf mit Wasser bedecken, aufkochen, abschäumen. 2. Zwiebel, Karotten, Sellerie grob schneiden, mit Lorbeer und Pfefferkörnern zur Zunge geben. Salzen. 3. Ca. 2–2,5 Stunden leise köcheln lassen, bis die Zunge weich ist. 4. Zunge herausnehmen, Haut abziehen, in Scheiben schneiden. 5. Für die Soße Butter schmelzen, Mehl einrühren, mit Brühe ablöschen, aufkochen. 6. Sahne und Meerrettich zugeben, mit Zucker, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. 7. Zungenscheiben in der Soße servieren. **2. Rinderzunge in Rotweinsauce** **Zutaten:** - 1 Rinderzunge - 1 Zwiebel - 2 Karotten - 1 Stück Sellerie - 1 Knoblauchzehe - 500 ml Rotwein - 500 ml Rinderbrühe - 2 Lorbeerblätter - 1 TL Thymian - Salz, Pfeffer **Zubereitung:** 1. Zunge wie oben beschrieben vorkochen (ca. 1,5 Stunden). 2. Zunge herausnehmen, Haut abziehen, in Scheiben schneiden. 3. Zwiebel, Karotten, Sellerie und Knoblauch fein würfeln, in etwas Öl anbraten. 4. Mit Rotwein ablöschen, Brühe zugeben, Lorbeer und Thymian einrühren. 5. Zungenscheiben in die Sauce legen, ca. 30 Minuten schmoren lassen. 6. Sauce ggf. pürieren und abschmecken. Dazu passen Kartoffelpüree, Salzkartoffeln oder Wurzelgemüse. Guten Appetit!

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Schmoren und Braten sind zwei unterschiedliche Garmethoden in der Küche: **Braten** bedeutet, dass das Gargut (z. B. Fleisch, Gemüse) bei hoher Temperatur mit wenig oder gar keinem Flü... [mehr]

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Schmoren und Braten sind zwei unterschiedliche Garmethoden in der Küche: **Braten** bedeutet, dass das Gargut (z. B. Fleisch, Gemüse) bei hoher Temperatur mit wenig oder gar keinem Flüssigkeitszusatz in Fett angebraten wird. Das Ziel ist, eine knusprige, braune Kruste zu erzeugen und Röstaromen zu entwickeln. Braten erfolgt meist im Ofen oder in der Pfanne. **Schmoren** ist eine Kombination aus Anbraten und anschließendem Garen in Flüssigkeit. Zuerst wird das Gargut scharf angebraten, um Röstaromen zu erzeugen. Danach wird es mit Flüssigkeit (z. B. Brühe, Wein, Wasser) abgelöscht und bei niedriger Temperatur, meist mit Deckel, langsam gegart. Schmoren eignet sich besonders für größere oder festere Fleischstücke und sorgt für zartes, saftiges Ergebnis. **Zusammengefasst:** - Braten: hohe Hitze, wenig Flüssigkeit, kurze Garzeit, knusprige Kruste. - Schmoren: erst anbraten, dann in Flüssigkeit bei niedriger Hitze langsam garen, zartes Ergebnis.

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Kaninchenfleisch ist von Natur aus eher mager und kann beim Braten schnell trocken werden. Daher empfiehlt es sich, Kaninchenbraten eher zu schmoren als zu braten. Beim Schmoren wird das Fleisch in Fl... [mehr]

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Kaninchenfleisch ist von Natur aus eher mager und kann beim Braten schnell trocken werden. Daher empfiehlt es sich, Kaninchenbraten eher zu schmoren als zu braten. Beim Schmoren wird das Fleisch in Flüssigkeit (z. B. Brühe, Wein) bei niedriger Temperatur langsam gegart. So bleibt es saftig und zart, und die Aromen können sich gut entfalten. Besonders bei älteren Tieren oder größeren Stücken ist Schmoren die bessere Wahl. Kurzbraten eignet sich eher für kleine, zarte Teilstücke wie Filets.

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Kaninchenfleisch ist sehr mager und kann beim Braten schnell trocken werden. Damit es saftig bleibt, solltest du folgende Tipps beachten: 1. **Fleisch vorbereiten:** Kaninchenfleisch vor dem Braten m... [mehr]

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Kaninchenfleisch ist sehr mager und kann beim Braten schnell trocken werden. Damit es saftig bleibt, solltest du folgende Tipps beachten: 1. **Fleisch vorbereiten:** Kaninchenfleisch vor dem Braten mit Küchenpapier trocken tupfen und ggf. in Stücke schneiden. 2. **Marinieren:** Eine Marinade aus Öl, Kräutern (z.B. Rosmarin, Thymian), Knoblauch und etwas Zitronensaft macht das Fleisch zarter und aromatischer. Mindestens 1–2 Stunden, besser über Nacht, marinieren. 3. **Anbraten:** Das Fleisch in einer heißen Pfanne mit etwas Öl (z.B. Olivenöl oder Butterschmalz) von allen Seiten scharf anbraten, bis es eine goldbraune Farbe hat. Das dauert pro Seite nur 1–2 Minuten. 4. **Nicht zu lange braten:** Kaninchenfleisch sollte nicht durchgebraten werden wie Hähnchen, sondern nur so lange, bis es gerade eben gar ist. Es bleibt dann saftiger. 5. **Niedrige Temperatur:** Nach dem Anbraten die Hitze reduzieren und das Fleisch bei niedriger Temperatur (z.B. im Ofen bei 120–140 °C oder in der Pfanne mit Deckel) langsam fertig garen. So bleibt es zart. 6. **Mit Flüssigkeit arbeiten:** Während des Garens etwas Brühe, Wein oder Wasser zugeben. Das verhindert, dass das Fleisch austrocknet. 7. **Ruhen lassen:** Nach dem Garen das Fleisch kurz ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt. Mit diesen Schritten bleibt Kaninchenfleisch beim Braten schön saftig und aromatisch.

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Die Wurzel der Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata) ist essbar und erinnert geschmacklich an Meerrettich. Zum Kochen als Beilage solltest du die Wurzeln gründlich waschen, schälen und in St&... [mehr]

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Die Wurzel der Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata) ist essbar und erinnert geschmacklich an Meerrettich. Zum Kochen als Beilage solltest du die Wurzeln gründlich waschen, schälen und in Stücke schneiden. Die Kochzeit beträgt etwa 10–15 Minuten in leicht gesalzenem Wasser, bis sie weich, aber noch bissfest sind. Danach kannst du sie wie andere Wurzelgemüse servieren, z.B. zu Fleisch oder Kartoffeln. Tipp: Die Wurzel verliert beim Kochen etwas von ihrer Schärfe, behält aber ein feines Aroma.

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Im Naturpark Steigerwald, dem Gutenberger Forst und dem Gramschatzer Wald – allesamt Laub- und Mischwälder in Franken/Bayern – findest du eine Vielzahl essbarer Wildpflanzen und Speis... [mehr]

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Im Naturpark Steigerwald, dem Gutenberger Forst und dem Gramschatzer Wald – allesamt Laub- und Mischwälder in Franken/Bayern – findest du eine Vielzahl essbarer Wildpflanzen und Speisepilze. Die Artenvielfalt hängt von Standort, Jahreszeit und Witterung ab. Hier eine Übersicht typischer essbarer Wildpflanzen und Pilze, die dort vorkommen können: **Essbare Wildpflanzen:** - **Bärlauch (Allium ursinum):** Im Frühjahr in feuchten Laubwäldern. - **Waldmeister (Galium odoratum):** Im Frühjahr, vor der Blüte, in schattigen Laubwäldern. - **Giersch (Aegopodium podagraria):** Häufig am Waldrand und auf Lichtungen. - **Brennnessel (Urtica dioica):** Junge Blätter, vielseitig verwendbar. - **Waldsauerklee (Oxalis acetosella):** Sauer schmeckende Blätter, als Würze. - **Vogelmiere (Stellaria media):** Zarte Blätter, roh essbar. - **Löwenzahn (Taraxacum officinale):** Junge Blätter und Blüten. - **Wilde Himbeere (Rubus idaeus) & Brombeere (Rubus fruticosus):** Früchte und junge Blätter. - **Wald-Erdbeere (Fragaria vesca):** Früchte und Blätter. - **Schafgarbe (Achillea millefolium):** Junge Blätter und Blüten. **Essbare Speisepilze:** - **Steinpilz (Boletus edulis):** Sommer bis Herbst, unter Buchen, Eichen, Fichten. - **Maronenröhrling (Imleria badia):** In Nadel- und Mischwäldern. - **Pfifferling (Cantharellus cibarius):** Sommer bis Herbst, in Laub- und Nadelwäldern. - **Parasol (Macrolepiota procera):** Auf Lichtungen und Waldrändern. - **Birkenpilz (Leccinum scabrum):** In der Nähe von Birken. - **Rotkappe (Leccinum aurantiacum):** Unter Espen und Birken. - **Schopftintling (Coprinus comatus):** Auf Wiesen und Waldrändern. - **Stockschwämmchen (Kuehneromyces mutabilis):** Auf morschem Holz. - **Riesenschirmpilz (Macrolepiota procera):** Auf Lichtungen und Wiesen. **Wichtige Hinweise:** - Viele essbare Pflanzen und Pilze haben giftige Doppelgänger! Nur sammeln, was du sicher bestimmen kannst. - In Naturschutzgebieten gelten oft Sammelbeschränkungen. - Pilze und Wildpflanzen immer schonend und in kleinen Mengen für den Eigenbedarf sammeln. Weitere Informationen zu den genannten Wäldern findest du auf den offiziellen Seiten: - [Naturpark Steigerwald](https://www.naturpark-steigerwald.de/) - [Gramschatzer Wald](https://www.wald-erlebniszentrum-gramschatz.de/) Für Pilzbestimmung empfiehlt sich der Kontakt zu lokalen Pilzberatungsstellen oder geführte Exkursionen.

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Ja, handgepresstes Olivenöl kann grundsätzlich zum Braten verwendet werden. Allerdings gibt es dabei einige Dinge zu beachten: **Rauchpunkt:** Handgepresstes, also meist natives Olivenö... [mehr]

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Ja, handgepresstes Olivenöl kann grundsätzlich zum Braten verwendet werden. Allerdings gibt es dabei einige Dinge zu beachten: **Rauchpunkt:** Handgepresstes, also meist natives Olivenöl extra, hat einen Rauchpunkt von etwa 160–180 °C. Das bedeutet, es eignet sich gut für sanftes Braten und Dünsten, aber nicht für sehr hohe Temperaturen wie beim scharfen Anbraten oder Frittieren. Wird der Rauchpunkt überschritten, können sich unerwünschte Aromen und gesundheitsschädliche Stoffe bilden. **Geschmack:** Handgepresstes Olivenöl hat oft einen intensiven, fruchtigen Geschmack. Beim Braten kann ein Teil der feinen Aromen verloren gehen. Für Gerichte, bei denen der Olivengeschmack erwünscht ist, eignet es sich aber sehr gut. **Preis und Qualität:** Handgepresstes Olivenöl ist meist teurer und hochwertiger als raffiniertes Öl. Viele verwenden es daher lieber kalt, etwa für Salate oder zum Verfeinern von Speisen, um die wertvollen Inhaltsstoffe und den Geschmack zu erhalten. **Fazit:** Du kannst handgepresstes Olivenöl zum Braten verwenden, solange du die Temperatur nicht zu hoch wählst. Für sehr hohe Temperaturen oder zum Frittieren sind raffinierte Öle besser geeignet.

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Die Hitzebeständigkeit von Ölen ist wichtig, da sich bei zu hohen Temperaturen gesundheitsschädliche Stoffe (z. B. Acrylamid, Transfette) bilden können. Der sogenannte Rauchpunkt g... [mehr]

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Die Hitzebeständigkeit von Ölen ist wichtig, da sich bei zu hohen Temperaturen gesundheitsschädliche Stoffe (z. B. Acrylamid, Transfette) bilden können. Der sogenannte Rauchpunkt gibt an, ab welcher Temperatur ein Öl zu rauchen beginnt und sich zersetzt. Hier eine Übersicht gängiger Öle und ihrer ungefähren Rauchpunkte: **1. Rapsöl (raffiniert):** Rauchpunkt ca. 220 °C Geeignet zum Braten, Frittieren, Backen **2. Sonnenblumenöl (raffiniert):** Rauchpunkt ca. 220 °C Geeignet zum Braten, Frittieren **3. Olivenöl (nativ extra):** Rauchpunkt ca. 160–180 °C Geeignet für schonendes Braten, Dünsten, kalte Küche **4. Olivenöl (raffiniert):** Rauchpunkt ca. 220 °C Geeignet zum Braten, Frittieren **5. Kokosöl (nativ):** Rauchpunkt ca. 180–200 °C Geeignet zum Braten, Backen **6. Butterschmalz (geklärte Butter):** Rauchpunkt ca. 200–210 °C Geeignet zum Braten, Backen **7. Sesamöl (geröstet):** Rauchpunkt ca. 170 °C Geeignet für asiatische Gerichte, nicht zu stark erhitzen **8. Leinöl:** Rauchpunkt ca. 110 °C Nur für kalte Speisen geeignet **9. Walnussöl:** Rauchpunkt ca. 160 °C Nur für kalte Speisen oder sehr schonendes Erhitzen **10. Avocadoöl (nativ):** Rauchpunkt ca. 190–200 °C Geeignet zum Braten, Backen **Wichtige Hinweise:** - Native, kaltgepresste Öle sind meist weniger hitzebeständig als raffinierte Öle. - Für scharfes Anbraten und Frittieren eignen sich raffinierte Öle am besten. - Öle mit niedrigem Rauchpunkt (z. B. Leinöl, Walnussöl) sollten nicht erhitzt werden. Weitere Informationen findest du z. B. bei [BZfE – Bundeszentrum für Ernährung](https://www.bzfe.de/lebensmittel/oele-und-fette/rauchpunkt-von-speiseoelen/).