7 Fragen zu Leberreischling

Ein junger Leberreischling (Fistulina hepatica) ist besonders zart und saftig und eignet sich hervorragend für verschiedene Zubereitungsarten. Am schmackhaftesten ist er, wenn du seinen leicht säuerlichen, fleischigen Geschmack hervorhebst. Hier einige bewährte Methoden: **1. Kurzbraten in der Pfanne:** - Den Pilz in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. - In etwas Butter oder Olivenöl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun anbraten. - Mit Salz, Pfeffer und etwas frischem Thymian oder Petersilie würzen. - Optional: Ein Spritzer Zitronensaft unterstreicht das Aroma. **2. Grillen:** - Den Pilz in dickere Scheiben schneiden, mit Olivenöl bestreichen und mit Salz, Pfeffer sowie Kräutern würzen. - Auf dem Grill von beiden Seiten einige Minuten grillen, bis er leicht gebräunt ist. **3. Panieren:** - Scheiben in Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln wenden. - In Butter oder Öl goldbraun ausbacken – ähnlich wie ein Schnitzel. **Tipp:** Junge Leberreischlinge sind besonders saftig. Ältere Exemplare solltest du vor dem Braten eventuell etwas wässern oder marinieren, um die Säure zu mildern. **Beilage:** Der Pilz passt gut zu Salaten, Kartoffeln oder als Fleischersatz in vegetarischen Gerichten. **Hinweis:** Immer auf eine gute Durchgarung achten und nur frische, einwandfreie Exemplare verwenden. Weitere Informationen zum Pilz findest du z.B. bei [Wikipedia](https://de.wikipedia.org/wiki/Leberreischling).

Ein schmackhaftes Gericht, das du mit einem Leberreischling (Panus conchatus) und der Wurzel des Feld-Mannstreu (Eryngium campestre) zubereiten kannst, ist eine herzhafte Pilz-Wurzel-Pfanne. **Rezeptvorschlag: Pilz-Wurzel-Pfanne mit Leberreischling und Feld-Mannstreu-Wurzel** **Zutaten:** - 200 g Leberreischling (frisch, geputzt und in Scheiben geschnitten) - 100 g Feld-Mannstreu-Wurzel (geschält und in feine Scheiben geschnitten) - 1 Zwiebel (gewürfelt) - 2 Knoblauchzehen (gehackt) - 2 EL Olivenöl oder Butter - 100 ml Gemüsebrühe - Salz, Pfeffer, Muskatnuss - Frische Petersilie oder Kerbel zum Garnieren **Zubereitung:** 1. Die Feld-Mannstreu-Wurzel in leicht gesalzenem Wasser ca. 10 Minuten vorgaren, abgießen und beiseitestellen. 2. In einer großen Pfanne das Öl oder die Butter erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. 3. Leberreischling zugeben und bei mittlerer Hitze anbraten, bis die Pilze leicht gebräunt sind. 4. Die vorgegarten Feld-Mannstreu-Wurzeln hinzufügen und alles zusammen weitere 5 Minuten braten. 5. Mit Gemüsebrühe ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und noch einige Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. 6. Mit frischen Kräutern bestreuen und servieren. **Tipp:** Dazu passen knuspriges Brot oder Kartoffeln. **Hinweis:** Die Wurzel des Feld-Mannstreu ist essbar, aber recht fest und aromatisch. Sie sollte immer gut gekocht werden. Bitte achte darauf, dass du die Pflanzen sicher bestimmen kannst, da Verwechslungen mit giftigen Arten möglich sind. Weitere Informationen zu den Zutaten findest du hier: - [Leberreischling (Panus conchatus)](https://de.wikipedia.org/wiki/Leberreischling) - [Feld-Mannstreu (Eryngium campestre)](https://de.wikipedia.org/wiki/Feld-Mannstreu)

Ein schmackhaftes Gericht, das sich mit Leberreischling (Fistulina hepatica) und der Wurzel des Feld-Mannstreu (Eryngium campestre) zubereiten lässt, ist ein herbstliches Pilzragout mit Wurzelgemüse. **Rezeptidee: Leberreischling-Ragout mit Feld-Mannstreu-Wurzel** **Zutaten:** - 300 g Leberreischling (Fistulina hepatica), in Scheiben geschnitten - 100 g Feld-Mannstreu-Wurzel (Eryngium campestre), geschält und in feine Streifen geschnitten - 1 Zwiebel, fein gewürfelt - 1 Knoblauchzehe, fein gehackt - 2 EL Butter oder Öl - 100 ml Gemüsebrühe - 100 ml Sahne (optional) - Salz, Pfeffer, Muskatnuss - Frische Petersilie zum Garnieren **Zubereitung:** 1. Die Butter oder das Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. 2. Die Feld-Mannstreu-Wurzelstreifen hinzufügen und einige Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. 3. Die Leberreischling-Scheiben dazugeben und bei mittlerer Hitze mitbraten, bis sie weich sind und leicht Farbe angenommen haben. 4. Mit Gemüsebrühe ablöschen und einige Minuten köcheln lassen. 5. Nach Belieben Sahne hinzufügen und das Ragout cremig einkochen lassen. 6. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. 7. Mit frischer Petersilie bestreuen und servieren. **Tipp:** Das Ragout passt hervorragend zu Kartoffelpüree, Polenta oder frischem Bauernbrot. **Hinweis:** Die Wurzel des Feld-Mannstreu ist essbar, sollte aber nur in kleinen Mengen verwendet werden, da sie sehr aromatisch ist. Bitte achte darauf, die Pflanzen sicher zu bestimmen und nur aus unbelasteten Gebieten zu sammeln. Weitere Informationen zu den genannten Pilzen und Pflanzen findest du z.B. bei [123pilze.de](https://www.123pilze.de/) und [floraweb.de](https://www.floraweb.de/).

Für das Braten von Leberreischling (Fistulina hepatica) empfiehlt es sich, die Scheiben etwa 0,5 bis 1 Zentimeter dick zu schneiden. So garen sie gleichmäßig, bleiben saftig und bekommen eine schöne Kruste. Zu dünne Scheiben können schnell austrocknen, zu dicke werden eventuell nicht gleichmäßig durchgegart.

Die Außenhaut des Leberreischlings (Fistulina hepatica) ist essbar, aber sie kann je nach Alter des Pilzes recht zäh sein. Bei jungen Exemplaren ist die Haut meist noch weich und kann problemlos mitgegessen werden. Bei älteren Pilzen wird die Haut jedoch oft ledrig und empfiehlt sich, sie vor dem Braten zu entfernen, um ein angenehmeres Mundgefühl zu erhalten. Am besten prüfst du die Konsistenz der Haut vor der Zubereitung und entscheidest dann, ob du sie dranlässt oder abziehst.

Für kulinarische Zwecke ist es beim Leberreischling (Fistulina hepatica) am besten, die Pilze im sehr jungen, noch wulstigen Stadium zu sammeln. In diesem Zustand ist das Fleisch besonders zart, saftig und mild im Geschmack. Mit zunehmendem Alter – wenn der Pilz eine tellerartige Form annimmt – wird das Fruchtfleisch fester, zäher und kann leicht säuerlich oder sogar unangenehm schmecken. Ältere Exemplare eignen sich weniger gut zum Verzehr, da sie oft fasrig und schwer verdaulich sind. Zusammengefasst: Für die Küche sind junge, noch kompakte Leberreischlinge die beste Wahl.

Der Leberreischling (Fistulina hepatica) muss vor dem Braten nicht zwingend in Salzwasser vorgekocht werden, da er auch direkt gebraten werden kann. Viele Pilzsammler empfehlen jedoch, ihn kurz vorzukochen, um die Konsistenz zu verbessern und eventuell vorhandene Bitterstoffe zu entfernen. Empfohlene Vorgehensweise: - Den Leberreischling in Scheiben schneiden. - In leicht gesalzenem Wasser etwa **5 bis 10 Minuten** vorkochen. - Anschließend gut abtropfen lassen und wie gewünscht weiterverarbeiten (z.B. braten). Das Vorkochen ist besonders bei älteren, festeren Exemplaren sinnvoll. Junge Pilze können oft direkt gebraten werden.