Nutzt man für kulinarische Zwecke die Wurzel vom jungen oder alten Beinwell (Symphytum)?

Für kulinarische Zwecke wird in der Regel die Wurzel des jungen Beinwells (Symphytum) verwendet. Junge Wurzeln sind zarter, weniger faserig und enthalten weniger Bitterstoffe als die älteren, stark verholzten Wurzeln von verblühten oder älteren Pflanzen. Außerdem ist bei älteren Wurzeln der Gehalt an Pyrrolizidinalkaloiden, die gesundheitlich bedenklich sein können, meist höher. Generell ist bei der Verwendung von Beinwell – sowohl Blätter als auch Wurzeln – Vorsicht geboten, da die enthaltenen Pyrrolizidinalkaloide leberschädigend wirken können. In der modernen Küche wird Beinwell daher meist nur in sehr kleinen Mengen und nicht regelmäßig verwendet. Zusammengefasst: Für kulinarische Zwecke bevorzugt man die jungen Wurzeln des Beinwells.