4 Fragen zu Blanchieren

Blanchieren ist eine Kochtechnik, bei der Lebensmittel – meist Gemüse oder Obst – für kurze Zeit in kochendes Wasser getaucht und anschließend in Eiswasser abgeschreckt werden. Dadurch werden Enzyme inaktiviert, die Farbe, Geschmack und Konsistenz beeinflussen könnten. Blanchieren dient dazu, Lebensmittel zu reinigen, ihre Farbe zu erhalten, sie für das Einfrieren vorzubereiten oder die Schale leichter entfernen zu können.

Brennnesseln sollten etwa 1–2 Minuten in kochendem Wasser blanchiert werden. Dadurch verlieren sie ihre brennenden Haare und werden bekömmlicher. Anschließend empfiehlt es sich, die Brennnesseln in Eiswasser abzuschrecken, damit sie ihre grüne Farbe behalten.

5 Minuten blanchieren bedeutet, ein Lebensmittel – meist Gemüse – für 5 Minuten in kochendes Wasser zu geben und es danach sofort in eiskaltem Wasser abzuschrecken. Durch das Blanchieren werden Enzyme deaktiviert, die Farbe bleibt erhalten, und das Gemüse wird etwas weicher, aber nicht ganz gar gekocht.

Die Anteile an freiem Wasser (auch als Wassergehalt oder Feuchtigkeitsgehalt bezeichnet) bei blanchiertem Gemüse liegen in der Regel sehr hoch, da Gemüse zu einem großen Teil aus Wasser besteht. Die folgenden Werte sind Durchschnittswerte für den Wassergehalt (in Prozent) nach dem Blanchieren: - **Möhre (Karotte, blanchiert):** ca. 88–90 % - **Brechbohne (grüne Bohne, blanchiert):** ca. 90–92 % - **Schwarzwurzel (blanchiert):** ca. 78–80 % - **Rosenkohl (blanchiert):** ca. 85–87 % Diese Werte können je nach Sorte, Reifegrad und Blanchierdauer leicht variieren. Der Großteil dieses Wassers ist sogenanntes „freies Wasser“, das nicht fest an Zellstrukturen gebunden ist und daher für mikrobiellen Verderb und physikalische Veränderungen relevant ist. Quellen: - [Bundeslebensmittelschlüssel (BLS)](https://blsdb.de/) - [USDA FoodData Central](https://fdc.nal.usda.gov/)