9 Fragen zu Blanchieren

Blanchieren ist eine Kochtechnik, bei der Lebensmittel – meist Gemüse oder Obst – für kurze Zeit in kochendes Wasser getaucht und anschließend in Eiswasser abgeschreckt werden. Dadurch werden Enzyme inaktiviert, die Farbe, Geschmack und Konsistenz beeinflussen könnten. Blanchieren dient dazu, Lebensmittel zu reinigen, ihre Farbe zu erhalten, sie für das Einfrieren vorzubereiten oder die Schale leichter entfernen zu können.

Brennnesseln sollten etwa 1–2 Minuten in kochendem Wasser blanchiert werden. Dadurch verlieren sie ihre brennenden Haare und werden bekömmlicher. Anschließend empfiehlt es sich, die Brennnesseln in Eiswasser abzuschrecken, damit sie ihre grüne Farbe behalten.

5 Minuten blanchieren bedeutet, ein Lebensmittel – meist Gemüse – für 5 Minuten in kochendes Wasser zu geben und es danach sofort in eiskaltem Wasser abzuschrecken. Durch das Blanchieren werden Enzyme deaktiviert, die Farbe bleibt erhalten, und das Gemüse wird etwas weicher, aber nicht ganz gar gekocht.

Ja, die jungen Blätter vom Fünffingerkraut (Potentilla) solltest du vor dem Schwenken in Butter kurz blanchieren oder einige Minuten in kochendem Wasser weichkochen. Dadurch werden sie zarter, verlieren eventuell vorhandene Bitterstoffe und sind bekömmlicher – ähnlich wie bei Spinat oder anderen Wildkräutern. Nach dem Blanchieren kannst du sie gut abtropfen lassen und dann in Butter schwenken.

Das Blanchieren von Knospen wie denen des Wiesenbocksbarts vor dem Anbraten ist grundsätzlich sinnvoll. Dadurch werden eventuell vorhandene Bitterstoffe reduziert, die Farbe bleibt erhalten und die Knospen werden zarter. Das Blanchierwasser enthält allerdings oft einen Teil der ausgetretenen Bitterstoffe und andere unerwünschte Stoffe. Deshalb wird normalerweise empfohlen, das Blanchierwasser wegzugießen und frisches Wasser oder Brühe zum Weitergaren oder Ablöschen zu verwenden. Wenn du das Blanchierwasser trotzdem weiterverwenden möchtest, solltest du es vorher probieren: Schmeckt es angenehm, kannst du es verwenden. Ist es bitter oder unangenehm, lieber frisches Wasser oder Brühe nehmen. So verhinderst du, dass dein Gericht einen unerwünschten Geschmack bekommt.

Brunnenkresse kann roh oder gegart verzehrt werden, je nach Geschmack und gewünschter Schärfe. Beim Blanchieren (30 Sekunden bis 1 Minute in kochendem Wasser) bleibt sie knackig und verliert etwas von ihrer Schärfe, behält aber viele Nährstoffe. Nach dem Blanchieren sollte sie sofort in Eiswasser abgeschreckt werden, damit sie ihre grüne Farbe behält. Alternativ kannst du Brunnenkresse auch in einer heißen Pfanne mit etwas Butter 30 Sekunden bis 2 Minuten anbraten. Dadurch wird sie milder und bekommt ein feines Aroma. Salzen solltest du am besten erst nach dem Garen, damit die Blätter nicht zu viel Wasser verlieren und schön knackig bleiben. Beide Methoden sind geeignet – es kommt auf deinen persönlichen Geschmack an. Roh ist Brunnenkresse besonders würzig, gegart etwas milder.

Das Blanchieren von jungen Hopfentrieben vor dem Anbraten in Butter ist nicht zwingend nötig, kann aber Vorteile bringen. Durch das kurze Blanchieren (1–2 Minuten in kochendem Salzwasser, dann abschrecken in Eiswasser) werden die Triebe etwas zarter und behalten ihre grüne Farbe besser. Außerdem kann ein eventuell vorhandener, leicht bitterer Geschmack gemildert werden. Wenn du die Hopfentriebe besonders zart und mild möchtest, empfiehlt sich das Blanchieren. Möchtest du hingegen einen intensiveren, leicht herben Geschmack und eine knackigere Konsistenz, kannst du sie direkt in Butter anbraten. Es ist also eine Frage des persönlichen Geschmacks und der gewünschten Textur.

Die Anteile an freiem Wasser (auch als Wassergehalt oder Feuchtigkeitsgehalt bezeichnet) bei blanchiertem Gemüse liegen in der Regel sehr hoch, da Gemüse zu einem großen Teil aus Wasser besteht. Die folgenden Werte sind Durchschnittswerte für den Wassergehalt (in Prozent) nach dem Blanchieren: - **Möhre (Karotte, blanchiert):** ca. 88–90 % - **Brechbohne (grüne Bohne, blanchiert):** ca. 90–92 % - **Schwarzwurzel (blanchiert):** ca. 78–80 % - **Rosenkohl (blanchiert):** ca. 85–87 % Diese Werte können je nach Sorte, Reifegrad und Blanchierdauer leicht variieren. Der Großteil dieses Wassers ist sogenanntes „freies Wasser“, das nicht fest an Zellstrukturen gebunden ist und daher für mikrobiellen Verderb und physikalische Veränderungen relevant ist. Quellen: - [Bundeslebensmittelschlüssel (BLS)](https://blsdb.de/) - [USDA FoodData Central](https://fdc.nal.usda.gov/)

Um Brokkoli geschmackvoll zu blanchieren, gehst du wie folgt vor: 1. **Brokkoli vorbereiten:** Brokkoli in Röschen teilen und gründlich waschen. 2. **Wasser würzen:** Einen großen Topf mit Wasser füllen, kräftig salzen (wie Meerwasser) und optional eine Prise Zucker sowie ein Stück Butter oder einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen. Das gibt dem Brokkoli mehr Geschmack und erhält die grüne Farbe. 3. **Wasser zum Kochen bringen:** Das Wasser zum sprudelnden Kochen bringen. 4. **Brokkoli blanchieren:** Die Brokkoliröschen ins kochende Wasser geben und 2–3 Minuten blanchieren, bis sie leuchtend grün und noch bissfest sind. 5. **Abschrecken:** Brokkoli sofort mit einer Schaumkelle herausnehmen und in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser (am besten mit Eiswürfeln) geben. So stoppt der Garprozess und die Farbe bleibt erhalten. 6. **Abtropfen lassen:** Brokkoli gut abtropfen lassen. **Tipp:** Nach dem Blanchieren kannst du den Brokkoli mit etwas Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und ggf. gerösteten Nüssen oder Sesam verfeinern, um noch mehr Geschmack zu erzielen. So bleibt der Brokkoli knackig, aromatisch und farbintensiv.