Was ist ein schnelles und gesundes vegetarisches Abendessen?

Ein einfaches und gesundes Rezept für ein schnelles vegetarisches Abendessen ist ein Quinoa-Gemüse-Pfanne. Hier ist eine Anleitung:

**Zutaten:**
- 1 Tasse Quinoa
- 2 Tassen Gemüsebrühe oder Wasser
- 1 Zwiebel, gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, gehackt
- 1 rote Paprika, gewürfelt
- 1 gelbe Paprika, gewürfelt
- 1 Zucchini, gewürfelt
- 1 Karotte, in Scheiben geschnitten
- 1 Tasse Kichererbsen (aus der Dose, abgetropft und gespült)
- 2 Esslöffel Olivenöl
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- 1 Teelöffel Paprikapulver
- 1 Teelöffel Kreuzkümmel
- Frische Petersilie oder Koriander zum Garnieren

**Zubereitung:**
1. Quinoa in einem Sieb unter fließendem Wasser abspülen.
2. In einem Topf die Gemüsebrühe oder das Wasser zum Kochen bringen. Quinoa hinzufügen, die Hitze reduzieren und zugedeckt etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit absorbiert ist. Vom Herd nehmen und abgedeckt stehen lassen.
3. In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch hinzufügen und bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie weich sind.
4. Paprika, Zucchini und Karotte in die Pfanne geben und etwa 5-7 Minuten anbraten, bis das Gemüse weich ist.
5. Kichererbsen, Paprikapulver und Kreuzkümmel hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut umrühren.
6. Gekochte Quinoa in die Pfanne geben und alles gut vermischen. Weitere 2-3 Minuten erhitzen.
7. Mit frischer Petersilie oder Koriander garnieren und servieren.

Dieses Gericht ist nicht nur gesund und nahrhaft, sondern auch schnell zubereitet und vielseitig anpassbar.