Wie brate ich richtig mit einer unbeschichteten Edelstahlpfanne?

Mit einer unbeschichteten Edelstahlpfanne klappt Braten zuverlässig, wenn du **Temperatur, Fett und Geduld** richtig kombinierst: 1) **Pfanne vorheizen (entscheidend)** - Pfanne leer auf mittlere bis mittelhohe Hitze stellen und **1–3 Minuten** vorheizen. - **Wassertropfen-Test:** Ein paar Tropfen Wasser hinein. - **Zischen/verdampfen sofort:** noch zu kalt. - **Tropfen “tanzen”/perlen als Kugeln (Leidenfrost-Effekt):** Temperatur passt. 2) **Erst dann Fett dazu** - Hitze kurz etwas reduzieren, dann Öl/Butterschmalz zugeben und **kurz heiß werden lassen** (es soll dünn fließen, nicht rauchen). - Für hohe Temperaturen: **Rapsöl, Erdnussöl, Butterschmalz**. Butter pur eher bei niedriger/mittlerer Hitze (sonst verbrennt sie schnell). 3) **Bratgut trocken, nicht überfüllen** - Fleisch/Fisch/Gemüse **trocken tupfen**; Feuchtigkeit fördert Ankleben. - Pfanne nicht vollstopfen: lieber in Portionen, sonst kühlt sie ab und es wird eher gedünstet. 4) **Ankleben ist am Anfang normal – nicht sofort lösen** - Bratgut einlegen und **in Ruhe lassen**, bis sich eine Kruste bildet. Sobald es gut gebräunt ist, **löst es sich meist von selbst**. Erst dann wenden. - Bei empfindlichem Fisch: ausreichend Fett, moderate Hitze, erst wenden wenn die Kante sichtbar gegart ist. 5) **Hitze aktiv steuern** - Edelstahl speichert viel Wärme: Nach dem Anbraten oft **eine Stufe runter**, damit außen nichts verbrennt und innen gar wird. - Bei dicken Stücken: nach dem Anbraten ggf. **kurz im Ofen fertig garen** (falls vorhanden). 6) **Sauce/Bratrückstände nutzen (Deglacieren)** - Die braunen Röststoffe (Fond) sind gewollt: Hitze reduzieren, überschüssiges Fett abgießen, dann mit **Wasser/Brühe/Wein** ablöschen und lösen. 7) **Reinigung ohne Stress** - Pfanne abkühlen lassen, dann mit warmem Wasser einweichen. - Hartnäckiges: Wasser + etwas Spülmittel aufkochen oder **Natron** verwenden. - Regenbogenflecken: etwas **Essig/Zitronensäure** kurz einwirken lassen, abspülen. Kernregel: **Heiß genug vorheizen, Fett erst danach, dann Geduld bis zur Kruste** – damit brät Edelstahl sehr sauber und klebt kaum.