5 Fragen zu Allergen

Der Unterschied zwischen „Spuren“ und „Kreuzkontamination“ bei der Allergen-Deklaration von Lebensmitteln liegt in der Art und Weise, wie die Allergene in das Produkt gelangen können: 1. **Spuren**: - Dies bezieht sich auf sehr geringe Mengen eines Allergens, die unbeabsichtigt in ein Produkt gelangen können. Diese Spuren können durch verschiedene Prozesse in der Produktion entstehen, wie z.B. durch die Verwendung derselben Produktionsanlagen für verschiedene Produkte. Die Menge ist in der Regel sehr gering, aber für Menschen mit schweren Allergien kann auch eine kleine Menge problematisch sein. 2. **Kreuzkontamination**: - Dies bezieht sich auf die unbeabsichtigte Übertragung von Allergenen von einem Lebensmittel auf ein anderes während der Herstellung, Lagerung oder Zubereitung. Kreuzkontamination kann durch direkten Kontakt (z.B. wenn ein Allergen-haltiges Produkt mit einem allergenfreien Produkt in Berührung kommt) oder indirekt (z.B. durch kontaminierte Geräte, Oberflächen oder Hände) erfolgen. Beide Begriffe weisen darauf hin, dass ein Produkt möglicherweise Allergene enthalten könnte, die nicht absichtlich hinzugefügt wurden, aber durch den Produktionsprozess oder die Handhabung hineingelangt sind.

Ein Allergen ist eine Substanz, die eine allergische Reaktion im Körper auslösen kann. Allergene sind oft Proteine, die in Lebensmitteln, Pollen, Tierhaaren oder anderen Umgebungsstoffen vorkommen. Bei sensibilisierten Personen erkennt das Immunsystem diese Substanzen als schädlich und reagiert überempfindlich darauf. Ein Antigen ist ein Molekül, das eine Immunantwort auslösen kann. Antigene sind häufig Bestandteile von Krankheitserregern wie Bakterien oder Viren, können aber auch von Allergenen stammen. Sie werden vom Immunsystem erkannt und führen zur Produktion von Antikörpern. Antikörper sind spezielle Proteine, die vom Immunsystem produziert werden, um Antigene zu neutralisieren oder zu markieren. Sie binden sich spezifisch an die Antigene und helfen, diese zu eliminieren. Antikörper spielen eine zentrale Rolle in der Immunabwehr und sind Teil der adaptiven Immunantwort.

Raffiniertes Sojaöl gilt in der Regel als allergenfrei, da der Raffinierungsprozess die Proteine entfernt, die allergische Reaktionen auslösen können. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass dies nicht für alle Menschen garantiert werden kann. Personen mit schweren Sojaallergien sollten vorsichtshalber ihren Arzt konsultieren, bevor sie raffiniertes Sojaöl konsumieren.

Der Codex Alimentarius enthält Richtlinien und Standards für die Lebensmittelsicherheit und -qualität, einschließlich der Bewertung von Allergenen. Bei der Allergenbewertung durch Personal und Dienstleister wird insbesondere auf folgende Punkte geachtet: 1. **Identifikation von Allergenen**: Alle potenziellen Allergene in Lebensmitteln müssen identifiziert werden. Dies umfasst sowohl Zutaten als auch mögliche Kreuzkontaminationen. 2. **Kennzeichnung**: Lebensmittel müssen klar und deutlich gekennzeichnet werden, um Verbraucher über das Vorhandensein von Allergenen zu informieren. Dies ist besonders wichtig für verpackte Lebensmittel. 3. **Schulung des Personals**: Das Personal muss in der Erkennung und Handhabung von Allergenen geschult werden, um sicherzustellen, dass sie die richtigen Verfahren zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen kennen. 4. **Risikomanagement**: Es sollten Verfahren zur Risikobewertung und -management implementiert werden, um das Risiko von allergischen Reaktionen zu minimieren. 5. **Dokumentation**: Alle Maßnahmen zur Allergenbewertung und -kontrolle sollten dokumentiert werden, um die Rückverfolgbarkeit und die Einhaltung der Vorschriften zu gewährleisten. Diese Punkte sind Teil der allgemeinen Empfehlungen des Codex Alimentarius zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit und zum Schutz von Allergikern.

Ein effektives Allergenmanagement umfasst mehrere wesentliche Inhalte: 1. **Identifikation von Allergenen**: Erfassung aller potenziellen Allergene in den Produkten und Zutaten. 2. **Risikobewertung**: Analyse der Risiken, die von den identifizierten Allergenen ausgehen, einschließlich der möglichen Kreuzkontamination. 3. **Dokumentation**: Führen von Aufzeichnungen über Allergene in Produkten, Lieferanteninformationen und Rezepturen. 4. **Schulung**: Sensibilisierung und Schulung des Personals im Umgang mit Allergenen und der Bedeutung von Allergensicherheit. 5. **Reinigungsprotokolle**: Entwicklung und Implementierung von Reinigungs- und Hygienemaßnahmen, um Kreuzkontamination zu vermeiden. 6. **Kennzeichnung**: Sicherstellung einer klaren und verständlichen Kennzeichnung von Produkten, die Allergene enthalten. 7. **Überwachung und Kontrolle**: Regelmäßige Überprüfung der Prozesse und Produkte, um die Einhaltung der Allergenmanagementrichtlinien zu gewährleisten. 8. **Notfallmanagement**: Erstellung eines Plans für den Umgang mit allergischen Reaktionen, einschließlich der Bereitstellung von Notfallmedikamenten. Ein umfassendes Allergenmanagement trägt dazu bei, die Sicherheit von Verbrauchern mit Allergien zu gewährleisten und rechtlichen Anforderungen zu entsprechen.