Ja – frische Speisepilze werden auch ohne Öl oder Butter gut, wenn du sie erst trocken stark erhitzt, das austretende Wasser komplett verkochen lässt und erst ganz am Ende wenig Wasser...
Sollte tiefgefrorener Samtfußrübling wie Hallimasch ohne Auftauen direkt in die heiße Pfanne gegeben werden, um bitteren Geschmack zu vermeiden?
Antwort vomBeim Hallimasch (Armillaria mellea) ist es tatsächlich ratsam, die tiefgefrorenen Pilze direkt in die heiße Pfanne zu geben, da sie sonst beim langsamen Auftauen bitter werden können. Das liegt an bestimmten Enzymen, die beim langsamen Auftauen aktiviert werden und Bitterstoffe freisetzen. Beim Samtfußrübling (Flammulina velutipes) ist dieses Problem in der Regel nicht bekannt. Samtfußrüblinge enthalten keine vergleichbaren Enzyme, die beim Auftauen Bitterstoffe freisetzen würden. Du kannst sie also sowohl direkt gefroren in die Pfanne geben als auch vorher auftauen, ohne einen bitteren Geschmack befürchten zu müssen. Tipp: Generell behalten viele Pilze beim direkten Anbraten aus dem gefrorenen Zustand eine bessere Konsistenz und verlieren weniger Wasser. Das gilt besonders für empfindliche Sorten wie den Samtfußrübling. Weitere Informationen zu Pilzen findest du z.B. beim [Bundeszentrum für Ernährung](https://www.bzfe.de/lebensmittel/obst-gemuese/pilze/).
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