3 Fragen zu Staerkegehalt

Für Körnermais sind insbesondere der Stärkegehalt und der Ölgehalt wichtig. Stärke ist der Hauptbestandteil von Körnermais und macht einen großen Teil seines Nährwerts aus. Der Ölgehalt ist ebenfalls von Bedeutung, da Maisöl ein wertvolles Nebenprodukt ist. Der Zuckergehalt spielt bei Körnermais eine untergeordnete Rolle, da dieser hauptsächlich für die Produktion von Stärke und Öl angebaut wird. Glucosinolate sind in Körnermais nicht relevant, da sie hauptsächlich in Kreuzblütlern wie Raps vorkommen.

Der Stärkegehalt von Pflanzen, insbesondere von Wurzelgemüse wie Kartoffeln, kann während der Lagerung im Winter abnehmen, und dies geschieht aus mehreren Gründen: 1. **Atmung**: Pflanzen atmen auch nach der Ernte weiter. Während des Atmungsprozesses wird Stärke in Zucker umgewandelt, was zu einem Rückgang des Stärkegehalts führt. 2. **Temperatur**: Kühle Temperaturen können die Stoffwechselprozesse der Pflanzen beeinflussen. Bei Temperaturen, die über dem Gefrierpunkt liegen, kann die Umwandlung von Stärke in Zucker beschleunigt werden. 3. **Lagerbedingungen**: Hohe Luftfeuchtigkeit und unzureichende Belüftung können ebenfalls die Atmung und den Stoffwechsel der Pflanzen fördern, was zu einem schnelleren Abbau von Stärke führt. 4. **Alterung**: Mit der Zeit verlieren die Pflanzen ihre Vitalität, was ebenfalls zu einem Rückgang des Stärkegehalts führen kann. 5. **Licht**: Wenn die gelagerten Pflanzen Licht ausgesetzt sind, kann dies ebenfalls chemische Reaktionen auslösen, die den Stärkegehalt beeinflussen. Diese Faktoren zusammen können dazu führen, dass der Stärkegehalt während der Lagerung im Winter abnimmt.

Die unterschiedlichen Kocheigenschaften von Kartoffeln liegen hauptsächlich an ihrer Sortenvielfalt und den damit verbundenen Unterschieden in der Zusammensetzung. Die wichtigsten Faktoren sind: 1. **Stärkegehalt**: Kartoffeln mit hohem Stärkegehalt (mehlige Kartoffeln) neigen dazu, beim Kochen zu zerfallen und sind ideal für Püree oder Kartoffelbrei. Kartoffeln mit niedrigem Stärkegehalt (festkochende Kartoffeln) behalten ihre Form besser und eignen sich gut für Salate oder Bratkartoffeln. 2. **Feuchtigkeitsgehalt**: Kartoffeln mit höherem Wassergehalt bleiben beim Kochen fester, während solche mit weniger Wasser eher zerfallen. 3. **Zellstruktur**: Die Struktur der Zellen und die Art und Weise, wie sie beim Kochen Wasser aufnehmen und abgeben, beeinflussen ebenfalls die Konsistenz der Kartoffel. 4. **Sortenspezifische Eigenschaften**: Jede Kartoffelsorte hat ihre eigenen spezifischen Eigenschaften, die durch Züchtung und Anbaubedingungen beeinflusst werden. Diese Faktoren zusammen bestimmen, wie sich eine Kartoffel beim Kochen verhält und welche Kocheigenschaften sie aufweist.