2 Fragen zu Ustilago

Maisbeulenbrand (Ustilago maydis), auch als „Huitlacoche“ bekannt, ist dann erntereif und gut essbar, wenn die Brandbeulen (Gallen) folgende Merkmale aufweisen: **Beschaffenheit:** - Die Gallen sind prall, fleischig und noch weich, nicht hart oder vertrocknet. - Die äußere Hülle ist noch intakt und nicht aufgerissen. - Das Innere ist saftig und hat eine cremige bis leicht schwammige Konsistenz. **Aussehen:** - Die Farbe der Gallen ist außen meist silbrig-grau bis bläulich-grau, manchmal mit einem leichten Violettstich. - Im Inneren ist das Gewebe weißlich bis hellgrau. Es sollte noch nicht dunkelgrau oder schwarz sein, da dies auf die Reife der Sporen und damit auf eine schlechtere Essbarkeit hinweist. - Die Gallen sind meist 2–5 cm groß und sitzen an den Maiskolben, manchmal auch an Blättern oder Stängeln. **Nicht mehr essbar sind die Gallen, wenn:** - Sie aufplatzen und schwarze, staubige Sporen austreten. - Sie hart, trocken oder verschrumpelt sind. - Sie unangenehm riechen oder Anzeichen von Schimmel zeigen. **Zusammengefasst:** Ernte die Maisbeulenbrand-Gallen, solange sie noch prall, weich und hell (weißlich bis hellgrau) sind. Sobald sie dunkel und trocken werden oder aufplatzen, sind sie nicht mehr gut essbar. Weitere Informationen findest du z.B. bei [Wikipedia – Maisbeulenbrand](https://de.wikipedia.org/wiki/Maisbeulenbrand) oder [Gartenjournal – Huitlacoche ernten](https://www.gartenjournal.net/maisbeulenbrand-essbar).

Maisbeulenbrand (Ustilago maydis), auch als „Huitlacoche“ bekannt, ist ein Pilz, der Maispflanzen befällt und dort graue bis schwarze, schwammige Gallen (Beulen) bildet. In Mexiko gilt Huitlacoche als Delikatesse. **Wann kann man Maisbeulenbrand essen?** Die Gallen sollten jung und prall, aber noch nicht ausgetrocknet oder schwarz und staubig sein. Optimal ist die Ernte etwa 2–3 Wochen nach der Infektion, wenn die Gallen noch weich und silbrig-grau sind. Später werden sie hart und ungenießbar. **Wie kann man Maisbeulenbrand zubereiten?** Die Gallen werden vorsichtig geerntet, gereinigt und können wie Pilze verwendet werden. Typische Zubereitungen sind: - **Tacos mit Huitlacoche:** Die Pilzgallen werden klein geschnitten und mit Zwiebeln, Knoblauch und ggf. Chili in etwas Öl angebraten. Mit Salz und Kräutern würzen und als Füllung für Tacos verwenden. - **Omeletts oder Quesadillas:** Huitlacoche kann wie Champignons in Eierspeisen oder mit Käse in Tortillas gefüllt werden. - **Suppen und Saucen:** Der Pilz verleiht Gerichten ein erdiges, pilzartiges Aroma. **Wichtige Hinweise:** - Nur frische, nicht vertrocknete oder verschimmelte Gallen verwenden. - In Europa ist der Verzehr eher ungewöhnlich, in Mexiko jedoch weit verbreitet. - Vor dem Verzehr auf Unverträglichkeiten achten. Weitere Informationen findest du z.B. bei [Wikipedia: Huitlacoche](https://de.wikipedia.org/wiki/Huitlacoche) oder [Slow Food Deutschland](https://www.slowfood.de/aktuelles/maisbeulenbrand-huitlacoche).