2 Fragen zu Lebensmittelzusatz

Modifizierte Stärke bei Pommes bedeutet, dass die in den Pommes enthaltene Stärke (meist aus Kartoffeln) chemisch, physikalisch oder enzymatisch verändert wurde, um bestimmte Eigenschaften zu verbessern. Diese Veränderungen können zum Beispiel dazu dienen, die Knusprigkeit zu erhöhen, die Haltbarkeit zu verlängern oder das Frittierergebnis zu optimieren. Modifizierte Stärke wird oft eingesetzt, damit Pommes nach dem Frittieren außen besonders knusprig und innen weich bleiben. Außerdem sorgt sie dafür, dass die Pommes beim Einfrieren und Wiedererhitzen ihre Konsistenz behalten und nicht matschig werden. Modifizierte Stärke ist in der EU als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen und gilt als unbedenklich. Sie wird auf der Zutatenliste meist als „modifizierte Stärke“ oder mit einer E-Nummer (z. B. E1404 bis E1452) angegeben.

Iota-Carrageen und Kappa-Carrageen sind beides Polysaccharide, die aus Rotalgen gewonnen werden und als Gelier- und Verdickungsmittel in der Lebensmittelindustrie verwendet werden. Die wichtigsten Unterschiede zwischen ihnen sind: **1. Gelstruktur:** - **Iota-Carrageen** bildet elastische, weiche und schneidbare Gele, die auch nach dem Einfrieren und Auftauen stabil bleiben. Die Gele sind feucht und flexibel. - **Kappa-Carrageen** bildet feste, spröde und eher brüchige Gele, die weniger elastisch sind. **2. Reaktion auf Ionen:** - **Iota-Carrageen** geliert am besten in Anwesenheit von Calcium-Ionen (Ca²⁺). - **Kappa-Carrageen** geliert am besten in Anwesenheit von Kalium-Ionen (K⁺). **3. Transparenz:** - **Iota-Carrageen**-Gele sind meist klar und durchsichtig. - **Kappa-Carrageen**-Gele sind oft etwas trüber. **4. Verwendung:** - **Iota-Carrageen** wird häufig für Produkte verwendet, die eine elastische Textur benötigen, z. B. Desserts, Puddings oder bestimmte Milchprodukte. - **Kappa-Carrageen** wird oft für festere Gele wie Gelee, Pudding oder als Stabilisator in Milchprodukten eingesetzt. **Zusammengefasst:** Iota-Carrageen = elastisch, weich, Calcium-abhängig Kappa-Carrageen = fest, spröde, Kalium-abhängig Weitere Informationen findest du z. B. bei [Wikipedia: Carrageen](https://de.wikipedia.org/wiki/Carrageen).