2 Fragen zu Kochwasser

Das Kochwasser von Bohnen ist in der Regel nicht besonders bekömmlich. Beim Kochen von Bohnen lösen sich verschiedene Stoffe aus den Bohnen ins Wasser, darunter sogenannte Oligosaccharide (z. . Raffinose und Stachyose). Diese Zuckerarten können vom menschlichen Dünndarm nicht vollständig verdaut werden und gelangen in den Dickdarm, wo sie von Bakterien zersetzt werden. Das führt häufig zu Blähungen und Verdauungsbeschwerden. Außerdem können im Kochwasser geringe Mengen von Lektinen enthalten sein, falls die Bohnen nicht ausreichend gekocht wurden. Lektine sind natürliche Eiweißstoffe, die in rohen oder unzureichend gegarten Bohnen gesundheitsschädlich sein können. Daher wird empfohlen, das Kochwasser nach dem Garen der Bohnen wegzuschütten und die Bohnen ggf. noch einmal mit frischem Wasser abzuspülen. Das verbessert die Bekömmlichkeit deutlich. Eine Ausnahme bildet das sogenannte „Aquafaba“ (Kochwasser von Kichererbsen oder weißen Bohnen), das in der veganen Küche als Ei-Ersatz verwendet wird. Hierbei werden meist vorgekochte Bohnen aus der Dose verwendet, deren Wasser bereits mehrfach erhitzt wurde. Dennoch kann auch Aquafaba bei empfindlichen Personen zu Blähungen führen. Fazit: Das Kochwasser von Bohnen ist meist nicht gut bekömmlich und sollte besser nicht verzehrt werden.

Um aus dem Kochwasser von Riesenporlingen sowie Brennnesselblättern, Vogelmiere und Wilder Möhre (Wurzel) eine Suppe oder Sauce zuzubereiten, kannst du folgendermaßen vorgehen: **Zutaten:** - Kochwasser vom Riesenporling (Pilz) - Brennnesselblätter (frisch, gewaschen) - Vogelmiere (frisch, gewaschen) - Wurzeln der Wilden Möhre (geschält, gewaschen) - Zwiebel oder Knoblauch (optional, für mehr Aroma) - Salz, Pfeffer, ggf. weitere Gewürze (z.B. Muskat, Lorbeer) - Öl oder Butter (optional) - Etwas Sahne oder pflanzliche Alternative (optional, für Sauce) - Mehl oder Stärke (optional, zum Andicken) **Zubereitung als Suppe:** 1. **Vorbereitung:** Die Wurzeln der Wilden Möhre in kleine Stücke schneiden. Brennnesselblätter und Vogelmiere grob hacken. 2. **Anschwitzen (optional):** Zwiebel und/oder Knoblauch in etwas Öl oder Butter glasig dünsten. 3. **Gemüse garen:** Die Wurzelstücke zugeben und kurz mitdünsten. Dann das Kochwasser vom Riesenporling angießen (Menge je nach gewünschter Suppenmenge). 4. **Kräuter zugeben:** Brennnesselblätter und Vogelmiere hinzufügen. Alles etwa 10–15 Minuten köcheln lassen, bis die Wurzeln weich sind. 5. **Abschmecken:** Mit Salz, Pfeffer und ggf. weiteren Gewürzen abschmecken. 6. **Pürieren (optional):** Für eine cremige Suppe alles pürieren. Für eine klare Suppe das Gemüse ganz lassen. 7. **Verfeinern:** Nach Belieben mit etwas Sahne oder pflanzlicher Alternative verfeinern. **Zubereitung als Sauce:** 1. **Wie oben, aber weniger Flüssigkeit verwenden.** 2. **Andicken:** Nach dem Kochen etwas Mehl oder Stärke in wenig kaltem Wasser anrühren und unter Rühren zur Sauce geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. 3. **Pürieren:** Für eine feine Sauce alles pürieren und ggf. durch ein Sieb streichen. 4. **Verfeinern:** Mit Sahne oder Butter abschmecken. **Tipp:** Die Suppe oder Sauce passt gut zu Kartoffeln, Reis oder Getreidegerichten. Die Wildkräuter geben ein würziges, frisches Aroma, das durch das Pilzkochwasser noch verstärkt wird. **Hinweis:** Achte darauf, dass alle Wildkräuter und Pilze sicher bestimmt und essbar sind. Weitere Infos zu den genannten Wildpflanzen findest du z.B. bei [Kostbare Natur](https://www.kostbarenatur.net/) oder [Kräuterbuch](https://www.kraeuter-buch.de/).