2 Fragen zu Kandieren

Um die Wurzel des Feldmannstreus (Eryngium campestre) zu kandieren, wird sie traditionell ähnlich wie andere kandierte Wurzeln oder Früchte behandelt. Das Zuckerwasser, in dem die Wurzeln gekocht werden, besteht üblicherweise aus einem Verhältnis von **1:1** – also **gleiche Teile Zucker und Wasser**. **Beispiel:** - 500 g Zucker - 500 ml Wasser Die Wurzeln werden zunächst in diesem Sirup gekocht, oft mehrmals, damit sie den Zucker gut aufnehmen. Nach dem Kochen lässt man sie im Sirup ziehen und wiederholt den Vorgang eventuell an mehreren Tagen, wobei der Zuckergehalt des Sirups schrittweise erhöht werden kann, um die Kandierung zu verbessern. **Zusammengefasst:** Das klassische Mischungsverhältnis für das Zuckerwasser beträgt **1 Teil Zucker zu 1 Teil Wasser** (1:1). Weitere Informationen zum Kandieren findest du z.B. bei [Chefkoch](https://www.chefkoch.de/rezepte/1632011271239642/Kandierte-Fruechte.html) oder [Wikipedia – Kandieren](https://de.wikipedia.org/wiki/Kandieren).

Das Kandieren von Wurzeln wie der des Feldmannstreus (Eryngium campestre) ist traditionell ein langwieriger Prozess, weil die Wurzel sehr fest und faserig ist. Das klassische Kandieren dauert mehrere Tage, da die Wurzel langsam und schrittweise mit Zuckersirup durchzogen wird, um sie haltbar und schmackhaft zu machen. Eine Beschleunigung auf wenige Stunden ist schwierig, aber es gibt Möglichkeiten, den Prozess zu verkürzen: 1. **Vorkochen:** Die Wurzel in kleine Stücke schneiden und in Wasser weichkochen. Das kann je nach Dicke 30–60 Minuten dauern. 2. **Mehrfaches Blanchieren:** Die Wurzelstücke mehrmals in frischem Wasser aufkochen, um Bitterstoffe zu entfernen. 3. **Kandieren im Schnellverfahren:** Die vorgekochten Stücke in einen dicken Zuckersirup (Verhältnis etwa 1:1 Wasser und Zucker) geben und bei niedriger Hitze 1–2 Stunden simmern lassen, bis sie glasig und durchzogen sind. Dabei gelegentlich umrühren. 4. **Backofen-Methode:** Nach dem Simmern die Stücke auf Backpapier legen und bei ca. 60–80 °C im Ofen (Umluft) 1–2 Stunden trocknen lassen. Das Ergebnis wird nicht ganz so intensiv und haltbar wie beim traditionellen Kandieren, aber die Wurzel wird süß und essbar. Geschmack und Konsistenz können je nach Ausgangsmaterial und Zubereitung variieren. **Hinweis:** Die Wurzel des Feldmannstreus ist essbar, aber nicht jedermanns Geschmack. Vor dem Kandieren empfiehlt sich ein Geschmackstest nach dem Vorkochen. Weitere Informationen zu Eryngium campestre findest du z. B. bei [flora-deutschlands.de](https://www.flora-deutschlands.de/eryngium-campestre/) oder [Wikipedia](https://de.wikipedia.org/wiki/Feld-Mannstreu).