Welcher Stoffwechsel beim Brotbacken?

Beim Brotbacken spielen verschiedene Stoffwechselprozesse eine entscheidende Rolle, insbesondere die Fermentation durch Hefe. Hier sind die wichtigsten Schritte:

1. **Stärkeabbau**: Die im Mehl enthaltene Stärke wird durch Enzyme (Amylasen) in Zucker (Glukose) umgewandelt. Diese Enzyme sind entweder natürlich im Mehl vorhanden oder werden durch die Zugabe von Wasser aktiviert.

2. **Gärung**: Die Hefe nutzt den Zucker, um Energie zu gewinnen. Dabei erfolgt die alkoholische Gärung, bei der Ethanol und Kohlendioxid produziert werden. Das Kohlendioxid sorgt für das Aufgehen des Teigs, während das Ethanol während des Backens verdampft.

3. **Teigentwicklung**: Während der Gärung dehnt sich der Teig durch das entstehende Kohlendioxid. Die Glutenstruktur im Mehl entwickelt sich, was dem Brot seine Textur und Elastizität verleiht.

4. **Backprozess**: Beim Backen denaturieren die Proteine, und die Stärke gelatinisiert, was zur endgültigen Struktur und Kruste des Brotes führt.

Diese Stoffwechselprozesse sind entscheidend für die Textur, den Geschmack und das Aroma des fertigen Brotes.