Gluten (Weizengluten/„Vital Wheat Gluten“) wird im Kuchen als zusätzlicher Struktur- und Bindungsgeber eingesetzt – sinnvoll vor allem bei glutenfreien oder sehr „brö...
Wie verwende ich Xanthan im Kuchen?
Antwort vomXanthan (Xanthan Gum) wird im Kuchen als Bindemittel/Stabilisator genutzt – vor allem bei glutenfreien Teigen, sehr saftigen Rührkuchen oder wenn der Teig sonst leicht krümelt. **Dosierung (Richtwerte)** - **Kuchen/Rührkuchen mit Gluten (Weizen/Dinkel):** meist **0,1–0,3 %** der Mehlmenge (oft gar nicht nötig) → z. B. bei 300 g Mehl: **0,3–0,9 g** (ca. eine kleine Prise bis knapp 1/4 TL, je nach Produkt) - **Glutenfreier Rührkuchen:** **0,3–0,8 %** der Mehl-/Stärkemenge → bei 300 g: **0,9–2,4 g** (ca. 1/4–3/4 TL) - **Sehr lockere/feuchte Teige (z. B. mit viel Obst, Joghurt):** eher am oberen Ende der Spanne. **So wird es eingearbeitet** 1. Xanthan **immer trocken** mit Mehl/Stärke, Backpulver, Kakao etc. **sehr gut vermischen** (sonst klumpt es). 2. Dann wie gewohnt die **flüssigen Zutaten** einarbeiten. 3. Teig **kurz** rühren (bei glutenfrei reicht meist kurz, sonst wird’s zäh). **Woran du merkst, dass es zu viel/zu wenig ist** - **Zu wenig:** Kuchen krümelt, bricht, wirkt „sandig“. - **Zu viel:** Teig wird **schleimig/zäh**, Kuchen wirkt **gummiartig** und geht schlechter auf. **Praktischer Tipp** Ohne Feinwaage: lieber **mit sehr wenig starten** (z. B. 1/4 TL auf ~300 g glutenfreie Mehlmischung) und nur bei Bedarf beim nächsten Backen leicht erhöhen.
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