Wie wird aus Weißkohl Sauerkraut?

**Sauerkraut entsteht aus Weißkohl durch Milchsäuregärung: Der fein geschnittene Kohl wird mit Salz vermischt, dadurch tritt Saft aus, und unter Luftabschluss vergären natürliche Milchsäurebakterien den Zucker im Kohl zu Säure – genau das macht ihn haltbar und sauer.** ## So läuft es praktisch ab Weißkohl wird zuerst sehr fein geschnitten oder gehobelt. Dann wird er mit Salz vermengt, meist etwa 1,5 bis 2 Prozent des Kohlgewichts. Das Salz zieht Wasser aus den Zellen, sodass eigener Kohlsaft entsteht. Der Kohl wird anschließend kräftig gestampft und so in ein Gefäß gedrückt, dass er vollständig unter seinem Saft liegt. Entscheidend ist der Luftabschluss: Sauerstoff fördert Fäulnis, Milchsäurebakterien brauchen ihn nicht. ## Was dabei im Kohl passiert Auf dem Kohl sitzen von Natur aus Mikroorganismen. Wenn genug Salz da ist und der Kohl unter Flüssigkeit bleibt, setzen sich die Milchsäurebakterien durch. Sie bauen den im Kohl enthaltenen Zucker ab und bilden Milchsäure. Der pH-Wert sinkt, schädliche Keime werden gehemmt, und der Kohl wird mehrere Monate haltbar. Der eigentliche Unterschied zu einfach „eingelegtem Kohl“ ist genau diese Gärung: Sauerkraut wird nicht nur gesalzen, sondern biologisch fermentiert. ## Woran man gutes Sauerkraut erkennt Es riecht frisch-säuerlich, nicht faulig. Der Kohl bleibt hell bis leicht gelblich und ist weich, aber nicht schleimig. Ein überraschend wichtiger Punkt: Nicht Essig macht Sauerkraut sauer, sondern die Bakterien selbst. Essigkohl schmeckt ähnlich, ist aber technisch etwas anderes.