Die Hydration von Weizenmehl ist kein fester Wert, sondern das Verhältnis von Wasser zu Mehl im Teig: 60 % Hydration bedeutet z. B. 600 g Wasser auf 1.000 g Weizenmehl. Bei Weizenteigen liegt de...
Welche Hydration ist für Weizenmehl Tipo 00 üblich?
Antwort vom„00“ ist **keine feste Hydrations-Eigenschaft**, sondern eine **italienische Typisierung nach Feinheit/Aschegehalt**. Die passende Hydration hängt daher vor allem von **Protein/Glutenqualität**, **Mahlgrad/Schadstärke**, **Alter/Lagerung** und dem **Teigziel** ab. Typische Richtwerte (Bäckerprozente, Wasser bezogen auf Mehl = 100%): - **Pasta (00, eher „stark“):** ca. **30–35%** (mit Ei entsprechend weniger Wasser) - **Pizza Napoletana (00, W ~ 260–320):** ca. **60–70%** - **Focaccia (00 oder Mischung):** ca. **70–85%** - **Brot/Brötchen mit 00 (selten, eher weich):** ca. **60–75%** - **Mürbeteig/Kekse:** Hydration ist nicht sinnvoll als Zielwert (Fett/Zucker dominieren) Praxisregel: Starte bei **Pizza** mit **62–65%**, bei **Brot** mit **65–70%**, und passe nach Teiggefühl an (00 kann je nach Marke deutlich variieren).
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