Die Verseifungszahl gibt an, wie viel Milligramm Kalhydroxid (KOH) benötigt wird, um die in einem Gramm Fett oder Öl enthaltenen Fettsäuren vollständig zu verseifen. Sie ist ein Maß für die durchschnittliche Molekülgröße der Fettsäuren in einem Fett oder Öl: Je kleiner die Fettsäuren, desto höher die Verseifungszahl. Kokosöl hat eine deutlich höhere Verseifungszahl als Olivenöl, weil es einen höheren Anteil an kurzkettigen und mittelkettigen Fettsäuren enthält. Diese Fettsäuren haben kleinere Molekülgrößen im Vergleich zu den langkettigen Fettsäuren, die in Olivenöl dominieren. Da kleinere Moleküle mehr Moleküle pro Gramm ergeben, wird mehr KOH benötigt, um sie zu verseifen, was zu einer höheren Verseifungszahl führt. Zusammengefasst: Kokosöl enthält mehr kurzkettige und mittelkettige Fettsäuren, die eine höhere Verseifungszahl verursachen, während Olivenöl hauptsächlich langkettige Fettsäuren enthält, die eine niedrigere Verseifungszahl haben.