1 Frage zu Zersetzungsprodukte

Beim Erhitzen von Olivenöl auf Temperaturen bis zu 350 °C, insbesondere bei langsamer Temperatursteigerung, laufen verschiedene thermische Zersetzungsprozesse ab. Olivenöl besteht hauptsächlich aus Triglyceriden, die wiederum aus Fettsäuren (vor allem Ölsäure, Linolsäure und Palmitinsäure) und Glycerin aufgebaut sind. Die wichtigsten Zersetzungsprodukte, die bei diesen hohen Temperaturen entstehen, sind: **1. Freie Fettsäuren:** Durch Hydrolyse und thermische Spaltung werden Triglyceride in freie Fettsäuren und Glycerin gespalten. **2. Glycerin und seine Zersetzungsprodukte:** Glycerin zerfällt bei hohen Temperaturen weiter zu Acrolein (ein stechend riechendes, reizendes Gas), Wasser und anderen kleinen Molekülen. **3. Kurzkettige Aldehyde und Ketone:** Durch Oxidation und Spaltung der Fettsäuren entstehen verschiedene Aldehyde (z. B. Hexanal, Nonanal, Acrolein), Ketone und Alkohole. **4. Kohlenwasserstoffe:** Bei weiterer Zersetzung entstehen gesättigte und ungesättigte Kohlenwasserstoffe, darunter Alkene und Alkane. **5. Acrylsäure und andere Carbonsäuren:** Durch oxidative Prozesse können aus den Fettsäuren kleinere Carbonsäuren wie Acrylsäure, Propionsäure oder Essigsäure entstehen. **6. Polymerisationsprodukte:** Bei sehr hohen Temperaturen können sich Fettsäuren und deren Zersetzungsprodukte zu Polymeren verbinden, was zur Bildung von Lacken und festen Rückständen führt. **7. Rauch und Ruß:** Ab etwa 300 °C beginnt das Öl stark zu rauchen, wobei Rußpartikel und weitere thermische Zersetzungsprodukte entstehen. **8. Weitere toxische Verbindungen:** Neben Acrolein können auch andere gesundheitsschädliche Stoffe wie Benzol, Formaldehyd und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) entstehen. **Fazit:** Die wichtigsten Zersetzungsprodukte von Olivenöl bei langsamer Temperatursteigerung bis 350 °C sind freie Fettsäuren, Glycerin und dessen Zersetzungsprodukte (insbesondere Acrolein), verschiedene Aldehyde, Ketone, Carbonsäuren, Kohlenwasserstoffe, Polymere, Rauch, Ruß und potenziell toxische Verbindungen wie PAK. Das Erhitzen von Olivenöl auf derart hohe Temperaturen ist aus gesundheitlicher Sicht nicht zu empfehlen, da viele dieser Zersetzungsprodukte gesundheitsschädlich sind.