Gelbildner in Emulsionen haben die Hauptfunktion, die Viskosität des Produkts zu erhöhen und die Stabilität der Emulsion zu verbessern. Sie sorgen dafür, dass die Öl- und Wasserphasen gleichmäßig verteilt bleiben und sich nicht trennen. Darüber hinaus können Gelbildner auch das Hautgefühl und die Textur des Endprodukts beeinflussen, indem sie es geschmeidiger und angenehmer machen. Beispiele für Gelbildner sind Xanthan Gum, Carbomer und Hydroxyethylcellulose.