Nach der Tötung von Tieren können verschiedene Verderbnisbakterien aus dem Magen-Darm-Trakt auf das Fleisch übergehen und die Fleischqualität negativ beeinflussen. Zu den wichtigsten zählen: 1. **Escherichia coli** Kommt natürlicherweise im Darm vor. Einige Stämme können das Fleisch kontaminieren und zu Verderb sowie gesundheitlichen Risiken führen. 2. **Clostridium spp.** Diese Bakterien sind anaerob und können unter Sauerstoffabschluss wachsen. Sie verursachen Gasbildung und unangenehme Gerüche im Fleisch. 3. **Salmonella spp.** Ebenfalls typische Darmbewohner, die bei Kontamination zu Lebensmittelvergiftungen führen können. 4. **Enterobacteriaceae** Diese Familie umfasst viele Gattungen (z. B. Klebsiella, Enterobacter), die als Indikator für fäkale Verunreinigung gelten und das Fleisch schnell verderben lassen. 5. **Pseudomonas spp.** Obwohl sie nicht primär aus dem Darm stammen, können sie durch unsaubere Verarbeitung auf das Fleisch gelangen und sind Hauptverursacher von Fleischverderb bei Lagerung unter Sauerstoff. 6. **Proteus spp.** Diese Bakterien können aus dem Darm stammen und führen zu Fäulnisprozessen mit starkem Geruch. **Fazit:** Eine sorgfältige Schlachtung und Vermeidung von Darminhalt-Kontakt mit dem Fleisch sind entscheidend, um die Übertragung dieser Verderbnisbakterien zu verhindern und die Fleischqualität zu erhalten.