Wie beeinflusst Temperatur Milchinhaltsstoffe in Prozessschritten?

Die Milchinhaltsstoffe werden in den verschiedenen Prozessschritten durch Temperatur auf unterschiedliche Weise beeinflusst:

1. **Pasteurisierung**: Bei der Pasteurisierung wird Milch auf etwa 72-75°C für 15-20 Sekunden erhitzt. Dies tötet pathogene Mikroorganismen ab und inaktiviert Enzyme, die den Geschmack und die Haltbarkeit der Milch beeinträchtigen könnten. Die meisten Nährstoffe, wie Proteine und Vitamine, bleiben weitgehend erhalten, obwohl es zu einem leichten Verlust von hitzeempfindlichen Vitaminen wie Vitamin C und B1 kommen kann.

2. **Ultrahocherhitzung (UHT)**: Bei der UHT-Behandlung wird Milch auf 135-150°C für 2-5 Sekunden erhitzt. Dies führt zu einer längeren Haltbarkeit ohne Kühlung. Allerdings kann es zu einem größeren Verlust an hitzeempfindlichen Vitaminen und einer leichten Veränderung des Geschmacks kommen. Proteine können denaturieren, was die Textur der Milch beeinflussen kann.

3. **Sterilisation**: Bei der Sterilisation wird Milch auf Temperaturen über 100°C für längere Zeit erhitzt. Dies tötet alle Mikroorganismen ab und führt zu einer sehr langen Haltbarkeit. Allerdings gehen dabei mehr hitzeempfindliche Vitamine verloren, und es kann zu einer stärkeren Denaturierung von Proteinen und einer Karamellisierung von Milchzucker kommen, was den Geschmack und die Farbe der Milch verändert.

4. **Homogenisierung**: Obwohl dies kein thermischer Prozess ist, wird die Milch oft vor oder nach der Homogenisierung erhitzt. Die Homogenisierung selbst verändert die Fettstruktur der Milch, indem sie die Fettkügelchen zerkleinert und gleichmäßig verteilt. Dies verhindert das Aufrahmen und sorgt für eine gleichmäßige Konsistenz.

5. **Kühlung**: Nach der Erhitzung wird die Milch schnell abgekühlt, um das Wachstum von Mikroorganismen zu verhindern und die Qualität zu erhalten. Die Kühlung hat keinen negativen Einfluss auf die Nährstoffe der Milch.

Insgesamt beeinflusst die Temperatur die Milchinhaltsstoffe hauptsächlich durch die Denaturierung von Proteinen und den Verlust von hitzeempfindlichen Vitaminen. Die genauen Auswirkungen hängen von der Temperatur und der Dauer der Erhitzung ab.