Wie beeinflusst die Temperatur die Milchinhaltsstoffe in den Prozessschritten?

Die Milchinhaltsstoffe werden durch verschiedene Temperaturprozesse auf unterschiedliche Weise beeinflusst. Hier sind einige der wichtigsten Prozesse und ihre Auswirkungen:

1. **Pasteurisierung**:
- **Temperatur**: 72-75°C für 15-20 Sekunden (Kurzzeiterhung) oder 63°C für 30 Minuten (Langzeiterhitzung).
- **Auswirkungen**: Abtötung von pathogenen Mikroorganismen, minimale Veränderung der Nährstoffe. Einige hitzeempfindliche Vitamine (z.B. Vitamin C) können leicht reduziert werden.

2. **Ultrahocherhitzung (UHT)**:
- **Temperatur**: 135-150°C für 2-5 Sekunden.
- **Auswirkungen**: Längere Haltbarkeit ohne Kühlung, stärkere Veränderung der Proteine und des Geschmacks im Vergleich zur Pasteurisierung. Einige Vitamine und Enzyme werden zerstört.

3. **Sterilisation**:
- **Temperatur**: Über 100°C für längere Zeit (z.B. 110-120°C für 20-40 Minuten).
- **Auswirkungen**: Vollständige Abtötung aller Mikroorganismen, erhebliche Veränderungen in Geschmack, Farbe und Nährstoffgehalt. Viele Vitamine und hitzeempfindliche Proteine werden zerstört.

4. **Homogenisierung**:
- **Temperatur**: Oft bei 60-70°C durchgeführt.
- **Auswirkungen**: Zerkleinerung der Fettkügelchen, um eine gleichmäßige Verteilung zu erreichen. Dies beeinflusst die physikalischen Eigenschaften der Milch, hat aber wenig Einfluss auf den Nährstoffgehalt.

5. **Kühlung**:
- **Temperatur**: 0-4°C.
- **Auswirkungen**: Verlangsamt das Wachstum von Mikroorganismen und enzymatische Aktivitäten, wodurch die Haltbarkeit verlängert wird. Keine signifikanten Veränderungen der Nährstoffe.

6. **Gefrieren**:
- **Temperatur**: -18°C oder niedriger.
- **Auswirkungen**: Langfristige Konservierung, aber mögliche Veränderungen in der Textur nach dem Auftauen. Einige Proteine und Fette können sich trennen, aber die meisten Nährstoffe bleiben erhalten.

Jeder dieser Prozesse hat spezifische Auswirkungen auf die Milchinhaltsstoffe, wobei die Temperatur eine entscheidende Rolle spielt.