Der aw-Wert (Wasseraktivität) von Hefeteigen liegt typischerweise zwischen 0,90 und 0,95. Dieser Wert gibt an, wie viel freies Wasser im Teig vorhanden ist, das für mikrobielles Wachstum verfügbar ist. Ein aw-Wert in diesem Bereich ist ideal für die Aktivität von Hefen, da sie ausreichend Wasser benötigen, um zu wachsen und den Teig aufgehen zu lassen.