Hier ist ein Rezept für gesunde Himbeer-Schoko-Muffins: **Zutaten:** - 200 g Vollkornmehl - 50 g Haferflocken - 2 TL Backpulver - 1/2 TL Natron - 1 Prise Salz - 2 EL Kakaopulver (ungesüßt) - 100 g Kokosblütenzucker oder ein anderes natürliches Süßungsmittel - 2 Eier - 250 ml ungesüßte Mandelmilch oder eine andere pflanzliche Milch - 80 ml Kokosöl, geschmolzen - 1 TL Vanilleextrakt - 150 g frische oder gefrorene Himbeeren - 50 g dunkle Schokolade (mindestens 70% Kakaoanteil), gehackt **Zubereitung:** 1. Den Ofen auf 180°C vorheizen und ein Muffinblech mit Papierförmchen auslegen. 2. In einer großen Schüssel das Vollkornmehl, die Haferflocken, das Backpulver, das Natron, das Salz und das Kakaopulver vermischen. 3. In einer separaten Schüssel den Kokosblütenzucker, die Eier, die Mandelmilch, das geschmolzene Kokosöl und den Vanilleextrakt gut verrühren. 4. Die feuchten Zutaten zu den trockenen Zutaten geben und vorsichtig vermischen, bis gerade so ein Teig entsteht. Nicht zu viel rühren. 5. Die Himbeeren und die gehackte dunkle Schokolade vorsichtig unterheben. 6. Den Teig gleichmäßig auf die Muffinförmchen verteilen. 7. Die Muffins im vorgeheizten Ofen etwa 20-25 Minuten backen, bis ein Zahnstocher, der in die Mitte eines Muffins gesteckt wird, sauber herauskommt. 8. Die Muffins aus dem Ofen nehmen und in der Form etwa 5 Minuten abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter setzen, um vollständig abzukühlen. Guten Appetit!