Eier sind in der Küche äußerst vielseitig und besitzen eine Vielzahl von Eigenschaften, die sie zu einem unverzichtbaren Bestandteil vieler Rezepte machen. Hier sind einige der wichtigsten küchentechnischen Eigenschaften von Eiern: 1. **Bindemittel**: Eier helfen, Zutaten zusammenzuhalten, was besonders wichtig ist bei der Herstellung von Teigen und Massen wie Kuchen, Keksen und Fleischbällchen. 2. **Emulgator**: Eigelb enthält Lecithin, das als Emulgator wirkt und hilft, Öl und Wasser zu mischen. Dies ist entscheidend für die Herstellung von Mayonnaise, Dressings und Saucen. 3. **Lockerungsmittel**: Beim Schlagen von Eiweiß entstehen Luftblasen, die beim Backen expandieren und so für Volumen und Leichtigkeit sorgen. Dies ist wichtig für Baisers, Soufflés und bestimmte Kuchen. 4. **Verdickungsmittel**: Eier können Flüssigkeiten verdicken, wenn sie erhitzt werden. Dies ist nützlich für die Herstellung von Puddings, Cremes und Saucen wie Hollandaise. 5. **Farbgeber**: Eigelb verleiht Speisen eine gelbe Farbe, was besonders bei Backwaren und Saucen geschätzt wird. 6. **Geschmacksgeber**: Eier tragen zu Geschmack und Aroma bei, was in vielen Rezepten erwünscht ist. 7. **Feuchtigkeitsspender**: Eier fügen Feuchtigkeit hinzu, was besonders bei Backwaren wichtig ist, um eine weiche und zarte Textur zu erreichen. 8. **Glanzmittel**: Ein Eiwasch (eine Mischung aus Ei und Wasser oder Milch) wird oft auf Gebäck aufgetragen, um eine glänzende, goldene Kruste zu erzeugen. Diese Eigenschaften machen Eier zu einem äußerst vielseitigen und wichtigen Bestandteil in der Küche.