Rotkohl ist rot aufgrund von Anthocyanen, einer Gruppe von wasserlöslichen Farbstoffen, die in vielen Pflanzen vorkommen. Diese Pigmente sind besonders empfindlich gegenüber pH-Werten: In sauren Bedingungen erscheinen sie rot, während sie in neutralen oder alkalischen Bedingungen blau oder grünlich werden können. Die Farbe des Rotkohls kann also variieren, je nachdem, wie er zubereitet wird oder in welchem Umfeld er wächst.