2 Fragen zu Ranzigkeit

Fettverderb, auch als Lipidperoxidation oder Ranzigwerden bekannt, ist ein biochemischer Prozess, bei dem Fette und Öle durch Oxidation abgebaut werden. Dieser Prozess kann auf verschiedene Weise ablaufen: 1. **Hydrolytischer Fettverderb**: Hierbei werden die Fettsäuren von den Glycerinmolekülen abgespalten. Dies geschieht durch die Einwirkung von Wasser (Hydrolyse) und wird oft durch Enzyme wie Lipasen katalysiert. Das Ergebnis sind freie Fettsäuren, die unangenehme Gerüche und Geschmäcker verursachen können. 2. **Oxidativer Fettverderb**: Dies ist der häufigste und bedeutendste Mechanismus. Dabei reagieren die ungesättigten Fettsäuren mit Sauerstoff. Der Prozess verläuft in mehreren Schritten: - **Initiation**: Bildung von freien Radikalen, oft durch Licht, Wärme oder Metallionen. - **Propagation**: Die freien Radikale reagieren mit Sauerstoff und bilden Peroxylradikale, die wiederum weitere Fettsäuren angreifen und neue Radikale erzeugen. - **Termination**: Die Radikale reagieren miteinander und bilden stabile Endprodukte wie Hydroperoxide, die weiter zu Aldehyden, Ketonen und anderen Verbindungen abgebaut werden können. Diese Abbauprodukte sind oft für den unangenehmen Geruch und Geschmack verantwortlich, der als "ranzig" beschrieben wird. 3. **Ketogener Fettverderb**: Hierbei werden die Fettsäuren zu Ketonen abgebaut, was ebenfalls zu unangenehmen Gerüchen führen kann. Der Fettverderb kann durch verschiedene Faktoren beschleunigt werden, darunter Licht, Wärme, Sauerstoff und das Vorhandensein von Metallionen. Antioxidantien können den Prozess verlangsamen, indem sie die Bildung von freien Radikalen verhindern oder diese neutralisieren.

Palmöl kann ranzig werden, wenn es über längere Zeit unsachgemäß gelagert wird oder hohen Temperaturen und Licht ausgesetzt ist. In Regel kann Palmöl, wenn es kühl, dunkel und luftdicht gelagert wird, mehrere Monate bis zu einem Jahr haltbar bleiben, ohne ranzig zu werden. Faktoren wie die Qualität des Öls, die Verarbeitung und die Lagerbedingungen spielen eine entscheidende Rolle. Ranzigkeit äußert sich durch einen unangenehmen Geruch und Geschmack, was auf den Abbau von Fettsäuren hinweist.