2 Fragen zu Poekelsalz

Nitritpökelsalz, das hauptsächlich aus Natriumnitrit besteht, wird in der Lebensmittelindustrie verwendet, um Fleischprodukte zu konservieren und ihnen eine charakteristische Farbe zu verleihen. Im Stoffwechsel hat Nitrit mehrere Wirkungen: 1. **Umwandlung in Stickstoffmonoxid (NO)**: Im Körper kann Nitrit in Stickstoffmonoxid umgewandelt werden, was eine wichtige Rolle bei der Regulierung des Blutdrucks und der Durchblutung spielt. NO wirkt als Vasodilatator, was bedeutet, dass es die Blutgefäße erweitert und den Blutfluss erhöht. 2. **Einfluss auf die Sauerstoffversorgung**: Nitrit kann die Sauerstoffbindungskapazität des Hämoglobins beeinflussen. In hohen Konzentrationen kann es zur Bildung von Methämoglobin führen, einer Form von Hämoglobin, die weniger effektiv Sauerstoff transportiert. 3. **Antimikrobielle Eigenschaften**: Nitrit hat antimikrobielle Eigenschaften, die das Wachstum von pathogenen Bakterien im Fleisch hemmen können, was zur Lebensmittelsicherheit beiträgt. 4. **Mögliche gesundheitliche Risiken**: Bei übermäßigem Verzehr von nitritbelasteten Lebensmitteln können sich Nitrosamine bilden, die als krebserregend gelten. Daher ist der Konsum von Nitritpökelsalz in Maßen wichtig. Insgesamt hat Nitritpökelsalz sowohl positive als auch negative Auswirkungen auf den Stoffwechsel, abhängig von der Dosis und der individuellen Gesundheit.

Typische Rieselhilfen für Pökelsalze sind Substanzen, die verhindern, dass das Salz verklumpt und somit gut streufähig bleibt. Die am häufigsten eingesetzten Rieselhilfen für Pökelsalze sind: 1. **Natriumferrocyanid (E 535)** 2. **Kaliumferrocyanid (E 536)** 3. **Calciumcarbonat (E 170)** 4. **Magnesiumcarbonat (E 504)** 5. **Siliciumdioxid (E 551)** Diese Stoffe werden in sehr geringen Mengen zugesetzt und sind lebensmittelrechtlich zugelassen. Besonders Natrium- und Kaliumferrocyanid sind in der EU für Speisesalz und Pökelsalz üblich, da sie effektiv das Verklumpen verhindern, ohne die Eigenschaften des Salzes zu beeinflussen.