3 Fragen zu Nahrungsmittelindustrie

Ein Beispiel für den Einsatz von Enzymen in der Nahrungsmittelindustrie ist die Herstellung von Brot. Hier werden Enzyme wie Amylasen eingesetzt, um Stärke im Mehl in Zucker umzuwandeln. Diese Zucker dienen den Hefepilzen als Nahrung, wodurch sie Kohlendioxid produzieren. Das Gas lockert den Teig auf und sorgt für das typische Volumen und die Krume des Brotes. Durch den gezielten Zusatz von Enzymen kann die Teigbeschaffenheit verbessert, die Frischhaltung verlängert und die Backeigenschaften optimiert werden.

Ein bekanntes Beispiel für den Einsatz von Enzymen in der Nahrungsmittelindustrie ist die Herstellung von Käse. Hier werden Enzyme wie das Labenzym (Chymosin) verwendet, um Milch zu gerinnen. Das Enzym spaltet das Milcheiweiß Kasein, wodurch die Milch dick wird und sich in feste Bestandteile (Käsebruch) und flüssige Molke trennt. Dieser Prozess ist entscheidend für die Käseproduktion, da er die Grundlage für die weitere Verarbeitung und Reifung des Käses bildet. Moderne Käsehersteller nutzen oft mikrobiell hergestelltes Chymosin, um auch vegetarische Produkte anbieten zu können.

In der Nahrungsmittelindustrie wird CO2 als Schutzgas verwendet, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern und deren Qualität zu erhalten. Es hat mehrere wichtige Funktionen: 1. **Verdrängung von Sauerstoff**: CO2 ersetzt den Sauerstoff in der Verpackung oder Umgebung, was das Wachstum von aeroben Mikroorganismen (wie Bakterien und Schimmel) hemmt, die Sauerstoff zum Überleben benötigen. 2. **Verlangsamung von Oxidationsprozessen**: Durch die Reduktion des Sauerstoffgehalts wird die Oxidation von Lebensmitteln verlangsamt, was den Verderb und den Verlust von Geschmack, Farbe und Nährstoffen verhindert. 3. **Kühlungseffekt**: CO2 kann in Form von Trockeneis verwendet werden, um Lebensmittel während des Transports oder der Lagerung zu kühlen. 4. **Verhinderung von Verfärbungen**: Bei Fleischprodukten kann CO2 helfen, die rote Farbe zu erhalten, indem es die Oxidation von Myoglobin verhindert. Diese Eigenschaften machen CO2 zu einem wertvollen Hilfsmittel in der Lebensmittelverarbeitung und -lagerung.