2 Fragen zu Gelieren

Stärke geliert, weil sie aus langen Ketten von Glukosemolekülen besteht, die in Wasser quellen und sich vernetzen, wenn sie erhitzt werden. Dieser Prozess wird als Gelierung bezeichnet. Beim Erhitzen in Wasser brechen die Wasserstoffbrückenbindungen zwischen den Stärkemolekülen auf, und die Moleküle nehmen Wasser auf und quellen. Ab einer bestimmten Temperatur, die je nach Stärkesorte variiert, beginnen die Stärkemoleküle, sich zu vernetzen und bilden ein dreidimensionales Netzwerk. Dieses Netzwerk fängt Wasser ein und führt zur Verdickung der Flüssigkeit, was als Gelierung bezeichnet wird. Dieser Prozess ist wichtig in der Lebensmittelindustrie, da er zur Konsistenz und Textur von vielen Produkten wie Soßen, Puddings und Suppen beiträgt.

Agar Agar muss zunächst immer in einer heißen Flüssigkeit gelöst werden, da es sich in kalten Flüssigkeiten nicht auflöst und keine Gelierkraft entwickelt. So gehst du vor: 1. **Agar Agar abmessen:** Die benötigte Menge abwiegen (meist 1 gestrichener Teelöffel auf 500 ml Flüssigkeit, genaue Dosierung beachten). 2. **Mit etwas Flüssigkeit anrühren:** Das Pulver mit einem kleinen Teil der Gesamtflüssigkeit (z. B. Wasser, Saft, Milch) kalt verrühren, damit es keine Klümpchen gibt. 3. **Aufkochen:** Diese Mischung unter ständigem Rühren aufkochen und mindestens 1–2 Minuten sprudelnd kochen lassen, damit sich das Agar Agar vollständig löst und aktiviert. 4. **In die kalte Masse einarbeiten:** Die heiße Agar-Agar-Lösung zügig und unter ständigem Rühren in die kalte Masse (z. B. Joghurt, Sahne, Quark) einrühren. Damit die kalte Masse nicht ausflockt, kannst du zunächst ein wenig der kalten Masse zur heißen Agar-Agar-Lösung geben (angleichen) und dann alles zusammenmischen. **Wichtig:** Agar Agar geliert bereits ab etwa 35–40 °C. Deshalb solltest du zügig arbeiten, damit die Masse nicht schon im Topf fest wird. Weitere Infos findest du z. B. bei [Dr. Oetker](https://www.oetker.de/rezepte/r/tipps-zur-verwendung-von-agar-agar).