Kassler (auch „Kasseler“) ist **gepökeltes, meist leicht geräuchertes Schweinefleisch** (z. B. Nacken, Kotelett, Lachs/ Rücken), das **nicht roh verzehrt**, sondern **gegart** wird. **So wird es hergestellt (vereinfacht):** 1. **Fleisch zuschneiden/auswählen** (typisch: Schweinenacken oder -rücken). 2. **Pökeln**: Einbringen von **Nitritpökelsalz** (trocken einreiben oder in **Pökellake** einlegen bzw. injizieren). Das sorgt für Haltbarkeit, typische rosa Farbe und Geschmack. 3. **Durchbrennen/Reifen**: Das gepökelte Fleisch ruht gekühlt, damit sich Salz und Pökelstoffe gleichmäßig verteilen. 4. **Wässern (optional)**: Kurz wässern, falls es zu salzig ist. 5. **Trocknen/Abhängen**: Oberfläche antrocknen lassen. 6. **Räuchern**: Meist **warm räuchern** (oder teils heiß), bis Aroma und Farbe passen; es ist danach oft „verzehrfertig“ im Sinne von gepökelt/geräuchert, wird aber üblicherweise trotzdem **noch gegart**. 7. **Abkühlen, ggf. verpacken** (Vakuum) und lagern. **In der Küche (Zubereitung):** Kassler wird typischerweise **sanft gegart** (z. B. im Ofen bei niedriger Temperatur oder in heißem, nicht sprudelnd kochendem Wasser), damit es saftig bleibt.