Wie schärfen Köche ihre Messer?

Köche schleifen ihre Messer meist in **zwei Schritten**: 1. **Schärfen** Mit **Wassersteinen** in verschiedenen Körnungen. - grob: für stumpfe oder beschädigte Klingen - mittel: für die eigentliche Schärfe - fein: zum Polieren der Schneide 2. **Abziehen** Mit **Wetzstahl** oder **Lederriemen**, um die Schneide wieder aufzurichten bzw. zu verfeinern. Wichtig dabei: - den **richtigen Schleifwinkel** halten, meist etwa **15–20 Grad** - gleichmäßig auf **beiden Seiten** arbeiten - den Stein oft **anfeuchten**, wenn es ein Wasserstein ist - nicht zu viel Material abtragen In Profiküchen werden Messer oft **regelmäßig abgezogen** und nur bei Bedarf **neu geschliffen**. Wassersteine sind dabei die häufigste professionelle Methode, weil sie sehr kontrolliert und schonend sind.