Oliven schmecken direkt vom Baum so furchtbar, weil sie sehr viele Bitterstoffe enthalten, vor allem das sogenannte Oleuropein. Dieser Stoff schützt die Olive in der Natur vor Fressfeinden und macht sie für Menschen und Tiere ungenießbar. Erst durch spezielle Verfahren wie das Einlegen in Salzlake, Wasser, Lauge oder Öl werden die Bitterstoffe abgebaut oder herausgelöst. Dadurch werden Oliven genießbar und bekommen ihren typischen Geschmack, den man aus dem Glas oder von der Theke kennt.