Kaffeebohnen enthalten verschiedene Enzyme, die in unterschiedliche Enzymklassen eingeteilt werden können. Eine wichtige Enzymklasse in Kaffeebohnen sind die Hydrolasen, die an der Hydrolyse von Verbindungen beteiligt sind. Ein Beispiel für ein solches Enzym ist die Polyphenoloxidase, die an der Oxidation von Polyphenolen beteiligt ist und eine Rolle bei der Entwicklung von Aromen und Farben im Kaffee spielt. Weitere Enzymklassen, die in Kaffeebohnen vorkommen, sind: 1. **Oxidoreduktasen**: Diese Enzyme katalysieren Redoxreaktionen. Ein Beispiel ist die Katalase, die Wasserstoffperoxid abbaut. 2. **Transferasen**: Diese Enzyme übertragen funktionelle Gruppen von einem Molekül auf ein anderes. Ein Beispiel ist die Glutathion-S-Transferase. 3. **Lyasen**: Diese Enzyme katalysieren die Spaltung von Molekülen ohne Wasser. Ein Beispiel ist die Pektinlyase, die Pektin abbaut. Diese Enzyme spielen eine wichtige Rolle bei der Verarbeitung und dem Geschmack von Kaffee.