Die Hydration von Weizenmehl ist kein fester Wert, sondern das Verhältnis von Wasser zu Mehl im Teig: 60 % Hydration bedeutet z. B. 600 g Wasser auf 1.000 g Weizenmehl. Bei Weizenteigen liegt de...
Welche Hydration empfiehlt sich bei Roggenvollkornschrot?
Antwort vomDie Hydration (auch Wasseraufnahmevermögen) von Roggenvollkornschrot liegt in der Regel zwischen 90 % und 110 % des Schrotgewichts, abhängig von der Feinheit des Schrots und der gewünschten Teigkonsistenz. Das bedeutet: Auf 1 kg Roggenvollkornschrot werden meist 900–1100 ml Wasser verwendet. Roggenvollkornschrot nimmt deutlich mehr Wasser auf als Weizenmehl, da die Schalenanteile (Kleie) und die grobe Struktur viel Wasser binden können. Für Sauerteige oder Brotteige mit Roggenvollkornschrot ist eine hohe Hydration üblich, um eine saftige Krume und gute Frischhaltung zu erreichen. Die genaue Hydration hängt ab von: - Feinheit des Schrots (grob = mehr Wasser, fein = etwas weniger) - Frische des Schrots - Rezept (z. B. Anteil an Saaten, Quellstücken, Sauerteig) **Praxis-Tipp:** Am besten zunächst mit ca. 100 % Hydration starten und je nach Teiggefühl anpassen.
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