Emulgatoren haben die Stoffeigenschaft, sowohl hydrophile (wasserliebende) als auch lipophile (fettliebende) Gruppen in ihrer Molekülstruktur zu besitzen. Diese Eigenschaft ermöglicht es ihnen, die Grenzflächenspannung zwischen Öl und Wasser zu reduzieren und stabile Emulsionen zu bilden. In einer Öl-in-Wasser-Emulsion umgeben die hydrophilen Teile der Emulgatormoleküle die Wasserphase, während die lipophilen Teile die Öltröpfchen umhüllen, wodurch die Öltröpfchen in der Wasserphase fein verteilt und stabilisiert werden.