Die Drehwertänderung beim Reaktionsmechanismus von Invertzucker entsteht durch die Hydrolyse von Saccharose in ihre Bestandteile Glucose und Fructose. Saccharose ist ein Disaccharid, das aus den Monosacchariden Glucose und Fructose besteht, die durch eine glycosidische Bindung verbunden sind. Saccharose hat einen spezifischen Drehwert von etwa +66,5°. Wenn Saccharose hydrolysiert wird, entstehen Glucose und Fructose. Glucose hat einen spezifischen Drehwert von etwa +52,7°, während Fructose einen negativen Drehwert von etwa -92° hat. Da die Fructose einen stärkeren negativen Drehwert hat als der positive Drehwert der Glucose, führt die Mischung der beiden Monosaccharide zu einer Netto-Drehwertänderung in den negativen Bereich. Dieser Prozess wird als Inversion bezeichnet, weil der Drehwert von positiv (bei Saccharose) zu negativ (bei der Mischung aus Glucose und Fructose) wechselt. Daher wird das Produkt dieser Reaktion als Invertzucker bezeichnet.