Die Autoxidation ist ein chemischer Prozess, der zum Verderb von Fetten und Ölen führt. Dieser Prozess verläuft in drei Hauptphasen: Initiation, Propagation und Termination. 1. **Initiation**: In dieser Phase werden Fettsäuremoleküle durch externe Faktoren wie Licht, Wärme oder Metallionen in Radikale umgewandelt. Ein typisches Beispiel ist die Bildung eines Alkylradikals (R•) aus einem Fettsäuremolekül (RH): \[ RH \rightarrow R• + H• \] 2. **Propagation**: Die gebildeten Radikale reagieren mit Sauerstoff (O₂) aus der Luft und bilden Peroxylradikale (ROO•). Diese Peroxylradikale können dann mit weiteren Fettsäuremolekülen reagieren und neue Radikale erzeugen, wodurch eine Kettenreaktion entsteht: \[ R• + O₂ \rightarrow ROO• \] \[ ROO• + RH \rightarrow ROOH + R• \] 3. **Termination**: Schließlich reagieren die Radikale miteinander und bilden stabile Produkte, wodurch die Kettenreaktion beendet wird. Dies kann durch die Kombination von zwei Radikalen geschehen: \[ R• + R• \rightarrow R-R \] \[ R• + ROO• \rightarrow ROOR \] \[ ROO• + ROO• \rightarrow ROOR + O₂ \] Die Produkte der Autoxidation, wie Hydroperoxide (ROOH), können weiter zerfallen und sekundäre Oxidationsprodukte wie Aldehyde, Ketone und Säuren bilden, die für den unangenehmen Geruch und Geschmack von ranzigem Fett verantwortlich sind. Dieser Prozess kann durch Antioxidantien verlangsamt werden, die die Bildung von Radikalen verhindern oder die Kettenreaktion unterbrechen.