Wie funktioniert die Spaltung der glykosidischen Bindungen von Stärke genau?

Die Spaltung der glykosidischen Bindungen von Stärke erfolgt hauptsächlich durch enzymatische Hydrolyse. Stärke besteht aus zwei Polysacchariden: Amylose und Amylopektin, die beide aus Glukoseeinheiten bestehen, die durch α-1,4-glykosidische Bindungen (und in Amylopektin zusätzlich durch α-1,6-glykosidische Bindungen) verknüpft sind.

Hier ist der Prozess im Detail:

1. **Amylase-Aktivität**: Die Hydrolyse beginnt im Mund mit dem Enzym α-Amylase, das im Speichel vorhanden ist. α-Amylase spaltet die α-1,4-glykosidischen Bindungen in der Stärke, wodurch kleinere Oligosaccharide wie Maltose und Dextrine entstehen.

2. **Pankreas-Amylase**: Im Dünndarm setzt die Pankreas-Amylase die Hydrolyse fort. Dieses Enzym spaltet weiterhin die α-1,4-glykosidischen Bindungen und produziert hauptsächlich Maltose, Maltotriose und α-Dextrine.

3. **Disaccharidase-Aktivität**: Die finalen Schritte der Hydrolyse erfolgen an der Bürstensaummembran der Dünndarmzellen. Hier wirken spezifische Enzyme wie Maltase, Isomaltase und Glukoamylase:
- **Maltase** spaltet Maltose in zwei Glukosemoleküle.
- **Isomaltase** spaltet die α-1,6-glykosidischen Bindungen in den α-Dextrinen.
- **Glukoamylase** spaltet die verbleibenden α-1,4-glykosidischen Bindungen in den Oligosacchariden.

4. **Absorption**: Die resultierenden Glukosemoleküle werden dann durch spezifische Transporter in die Enterozyten (Dünndarmzellen) aufgenommen und gelangen schließlich ins Blut, wo sie als Energiequelle genutzt werden können.

Dieser Prozess stellt sicher, dass die komplexen Kohlenhydrate der Stärke effizient in ihre einfacheren, absorbierbaren Formen zerlegt werden.