Welcher Hefestamm wird für die Mirinherstellung verwendet und wie wird Mirin hergestellt?

Für die Herstellung von Mirin, einem traditionellen japanischen Reiswein mit süßem Geschmack, wird in der Regel kein klassischer Hefestamm wie bei Sake oder Wein verwendet. Stattdessen basiert die Fermentation auf einer Kombination aus **Kōji-Schimmelpilz** (*Aspergillus oryzae*) und speziellen Hefen, die für die Alkoholbildung verantwortlich sind. Im Folgenden findest du eine ausführliche Beschreibung der verwendeten Mikroorganismen und des Herstellungsprozesses:

### 1. Mikroorganismen bei der Mirinherstellung

#### Kōji-Schimmel (*Aspergillus oryzae*)
- **Funktion:** Kōji ist ein Schimmelpilz, der auf gekochtem Reis gezüchtet wird. Er produziert Enzyme (v.a. Amylasen), die die Stärke im Reis in Zucker umwandeln.
- **Bedeutung:** Ohne Kōji könnten die Hefen die Stärke nicht verwerten, da sie nur Einfachzucker vergären können.

#### Hefestämme
- **Typ:** Für Mirin werden meist **alkoholtolerante Sake-Hefen** (z.B. *Saccharomyces cerevisiae* var. sake) verwendet.
- **Funktion:** Diese Hefen vergären die durch Kōji freigesetzten Zucker zu Alkohol.
- **Unterschied zu Sake:** Während bei Sake die Alkoholbildung im Vordergrund steht, wird bei Mirin die Gärung oft früh gestoppt, um einen hohen Zuckergehalt zu erhalten.

### 2. Herstellung von Mirin

#### Zutaten
- **Klebreis (Glutinous Rice)**
- **Kōji (mit *Aspergillus oryzae* beimpfter Reis)**
- **Alkohol (z.B. Shōchū, ein japanischer Branntwein)**
- **Wasser**

#### Schritte

1. **Kōji-Herstellung:**
Gekochter Reis wird mit *Aspergillus oryzae* beimpft und 2–3 Tage fermentiert, bis sich Kōji bildet.

2. **Maischen:**
Kōji, gekochter Klebreis und Shōchū werden in einem bestimmten Verhältnis gemischt. Der Alkoholgehalt des Shōchū verhindert eine vollständige Vergärung, sodass viele Zucker erhalten bleiben.

3. **Hauptfermentation:**
Die Mischung wird mehrere Monate (traditionell 40–60 Tage, manchmal bis zu einem Jahr) bei niedrigen Temperaturen fermentiert.
- Die Enzyme aus dem Kōji bauen die Stärke des Reises zu Zucker ab.
- Die Hefen vergären einen Teil des Zuckers zu Alkohol, aber der hohe Alkoholgehalt des Shōchū hemmt die Hefen, sodass ein Großteil des Zuckers erhalten bleibt.

4. **Pressen und Filtern:**
Nach der Fermentation wird die Maische gepresst und die Flüssigkeit gefiltert.

5. **Reifung:**
Der gefilterte Mirin wird oft noch einige Monate gelagert, um Geschmack und Aroma zu verfeinern.

6. **Abfüllung:**
Der fertige Mirin hat typischerweise einen Alkoholgehalt von 14–15 % und einen hohen natürlichen Zuckergehalt.

### 3. Arten von Mirin

- **Hon Mirin (echter Mirin):** Enthält Alkohol und wird nach traditioneller Methode hergestellt.
- **Shio Mirin:** Enthält zusätzlich Salz, um die Alkoholsteuer zu umgehen.
- **Shin Mirin (Mirin-Fu):** Enthält wenig oder keinen Alkohol, ist aber süß und wird als günstiger Ersatz verwendet.

### Zusammenfassung

Für die Mirinherstellung wird hauptsächlich der Kōji-Schimmel (*Aspergillus oryzae*) zur Zuckerbildung und eine alkoholtolerante Sake-Hefe (*Saccharomyces cerevisiae* var. sake) zur teilweisen Alkoholbildung verwendet. Die Zugabe von Shōchū stoppt die Gärung frühzeitig, sodass ein süßer, alkoholhaltiger Reiswein entsteht.

Weitere Informationen findest du z.B. auf [Wikipedia: Mirin](https://de.wikipedia.org/wiki/Mirin) oder bei [Japan Sake and Shochu Makers Association](https://www.japansake.or.jp/sake/english/knowledge/mirin.html).