Warum sterben Wirtshäuser und Biergärten?

**Wirtshäuser und Biergärten sterben vor allem deshalb, weil ihr Geschäftsmodell gleichzeitig von zwei Seiten zerdrückt wird: Die Kosten steigen stark, aber viele Gäste geben seltener Geld fürs Ausgehen aus.** ([dehoga-bundesverband.de](https://www.dehoga-bundesverband.de/fileadmin/Startseite/04_Zahlen___Fakten/DEHOGA-Zahlenspiegel_4._Quartal_2025.pdf)) ## Der wichtigste Grund: Die Rechnung geht oft nicht mehr auf Klassische Wirtshäuser leben von viel Personal, langen Öffnungszeiten, relativ günstigen Preisen und oft saisonalem Geschäft. Genau das ist heute das Problem: Im Gastgewerbe lagen die Arbeitskosten im 4. Quartal 2025 fast 40 % über dem Niveau von 2019, und die Preise für Gaststättendienstleistungen lagen im Januar 2026 rund 28 % über Januar 2022. Gleichzeitig stiegen Insolvenzen im Gastgewerbe 2025 deutlich. ([dehoga-bundesverband.de](https://www.dehoga-bundesverband.de/fileadmin/Startseite/04_Zahlen___Fakten/DEHOGA-Zahlenspiegel_4._Quartal_2025.pdf)) Das heißt konkret: Ein Wirt zahlt mehr für Personal, Energie, Lebensmittel und Pacht, kann diese Mehrkosten aber nur begrenzt an Gäste weitergeben. Sobald das Schnitzel oder die Maß „zu teuer“ wirkt, bleiben viele seltener weg oder konsumieren weniger. Genau diese Kombination aus Kostenexplosion und zurückhaltender Nachfrage wird auch in Berichten zum Wirtshaussterben als Kernproblem beschrieben. ([br.de](https://www.br.de/nachrichten/wirtschaft/wirtshaussterben-immer-mehr-gaststaetten-in-bayern-machen-dicht%2CUAs62lI)) ## Warum es gerade traditionelle Wirtshäuser härter trifft Nicht jede Gastronomie ist gleich betroffen. Besonders unter Druck stehen Gasthöfe, Kneipen und klassische Dorfwirtshäuser, weil sie weniger skalierbar sind als Systemgastronomie, Lieferkonzepte oder urbane Trendlokale. Die Zahl der Gasthöfe sank laut aktueller Umsatzsteuerstatistik von 11.410 im Jahr 2019 auf 8.464 im Jahr 2024; Schankwirtschaften/Kneipen gingen im selben Zeitraum von 28.808 auf 21.822 zurück. ([dehoga-bundesverband.de](https://www.dehoga-bundesverband.de/zahlen-fakten/anzahl-der-unternehmen/)) Der entscheidende Unterschied: Ein Biergarten oder Landgasthof verkauft nicht nur Essen und Getränke, sondern auch Aufenthaltskultur, Stammgäste und soziale Funktion. Das ist gesellschaftlich wertvoll, wirtschaftlich aber oft schwach, wenn weniger Menschen regelmäßig kommen, spontane Dorfkundschaft fehlt oder Nachfolger ausbleiben. Diese Betriebe können Ausfälle schlechter kompensieren als Läden mit Delivery, hoher Tischrotation oder standardisierten Abläufen. ([dehoga-bundesverband.de](https://www.dehoga-bundesverband.de/presse-events/aktuelles/damit-die-branche-auf-erfolgskurs-bleibt/)) ## Biergärten haben noch ein Zusatzproblem: Wetter und Saison Ein Biergarten kann im Sommer sehr gut laufen, aber er ist stark vom Wetter abhängig. Ein verregneter oder zu heißer Sommer reißt schnell Löcher in die Kasse, während Fixkosten weiterlaufen. Gerade bei saisonalen Betrieben ist das riskant, weil wenige schlechte Wochen einen großen Teil des Jahresergebnisses zerstören können. Wetterkapriolen werden in Branchenberichten inzwischen ausdrücklich als Belastungsfaktor genannt. ([br.de](https://www.br.de/nachrichten/wirtschaft/bier-aus-bayern-haben-traditionsbrauereien-noch-eine-zukunft%2CU2qdo8e)) Dazu kommt: Biergärten profitieren traditionell von hoher Frequenz und vergleichsweise einfachen Abläufen. Wenn aber Personal fehlt, Öffnungszeiten gekürzt werden oder Gäste vorsichtiger konsumieren, kippt dieses Modell schneller als viele denken. ([br.de](https://www.br.de/nachrichten/wirtschaft/wirtshaussterben-immer-mehr-gaststaetten-in-bayern-machen-dicht%2CUAs62lI)) ## Ein oft unterschätzter Grund: Das Verhalten der Gäste hat sich geändert Das Problem ist nicht nur „zu teuer“, sondern auch „anders als früher“. Außer-Haus-Konsum verlagert sich stärker zu To-go, Lieferung und schnelleren Formaten. Der DEHOGA beschreibt selbst, dass der Außer-Haus-Markt boomt; das benachteiligt klassische Restaurant- und Wirtshausküche zusätzlich. ([dehoga-bundesverband.de](https://www.dehoga-bundesverband.de/presse-events/aktuelles/damit-die-branche-auf-erfolgskurs-bleibt/)) Praktisch heißt das: Früher war das Wirtshaus im Dorf oder der Biergarten ein Standard-Ort des Alltags. Heute konkurriert er mit Lieferdiensten, Supermarkt, Streaming-Abend, Eventgastronomie und insgesamt veränderten Freizeitgewohnheiten. Ein traditioneller Betrieb verliert dadurch nicht nur Umsatz, sondern auch Routinebesuche – und genau die waren früher oft die wirtschaftliche Basis. ([dehoga-bundesverband.de](https://www.dehoga-bundesverband.de/presse-events/aktuelles/damit-die-branche-auf-erfolgskurs-bleibt/)) ## Die klare Einordnung Das Wirtshaus stirbt also nicht, weil es „nicht mehr zeitgemäß“ wäre. Es stirbt dort, wo ein personalintensives, wetter- und standortabhängiges Modell auf hohe Kosten, Personalmangel, weniger regelmäßige Gäste und harte Konkurrenz durch neue Konsumformen trifft. ([dehoga-bundesverband.de](https://www.dehoga-bundesverband.de/fileadmin/Startseite/04_Zahlen___Fakten/DEHOGA-Zahlenspiegel_4._Quartal_2025.pdf)) Die wichtigste Konsequenz: Verschwinden Wirtshäuser und Biergärten, geht nicht nur Gastronomie verloren, sondern soziale Infrastruktur. Wirtschaftlich trifft es zuerst den Betrieb – kulturell verliert am Ende das ganze Dorf oder Viertel. ([dehoga-bundesverband.de](https://www.dehoga-bundesverband.de/fileadmin/Startseite/09_DEHOGA_compact/Anlagen_2025/FAQ_Argumente-Papier_7__Mehrwertsteuer_Stand_250711_1200.pdf))