Mit welchen Fetten wird in der Gastronomie gebraten und gekocht?

Question

Mit welchen Fetten wird in der Gastronomie gebraten und gekocht?

Antwort

Verwandte Fragen

Besonderheiten bei der Entsorgung von Speiseresten, Fetten und Stärken in Großküchen

Accepted Answer

In der Gastronomie werden verschiedene Fette und Öle zum Braten und Kochen verwendet, abhängig von Geschmack, Rauchpunkt und Verwendungszweck. Zu den häufigsten zählen: 1. **Pflanzenöle** - **Sonnenblumenöl**: Neutral im Geschmack, hoher Rauchpunkt, vielseitig einsetzbar. - **Rapsöl**: Ebenfalls neutral, hitzestabil und beliebt für Brat- und Frittierarbeiten. - **Erdnussöl**: Sehr hoher Rauchpunkt, ideal zum Frittieren und für asiatische Gerichte. - **Olivenöl**: Besonders das raffinierte Olivenöl wird zum Braten verwendet, da es hitzestabiler ist als natives Olivenöl extra. 2. **Tierische Fette** - **Butterschmalz (geklärte Butter)**: Hitzestabil, aromatisch, klassisch in der deutschen und österreichischen Küche. - **Schweineschmalz**: Traditionell für herzhafte Gerichte, z.B. Bratkartoffeln. - **Gänse- oder Entenfett**: Besonders in der gehobenen Küche für spezielle Gerichte. 3. **Spezialfette** - **Kokosfett**: Hitzestabil, wird manchmal für asiatische oder vegane Gerichte verwendet. - **Palmöl**: In manchen Großküchen und für Frittierfette, allerdings umstritten wegen ökologischer Aspekte. Die Auswahl hängt vom gewünschten Geschmack, der Zubereitungsart und dem Rauchpunkt des Fettes ab. Für hohe Temperaturen (z.B. Frittieren) werden meist raffinierte Öle mit hohem Rauchpunkt verwendet, während für das Verfeinern und für kalte Speisen oft native Öle genutzt werden.

Accepted Answer

Bei der Entsorgung von Speiseresten, Fetten und Stärken in Großküchen gibt es mehrere Besonderheiten zu beachten: 1. **Trennung der Abfälle**: Speisereste, Fette und Stärken... [mehr]

Accepted Answer

Bei der Entsorgung von Speiseresten, Fetten und Stärken in Großküchen gibt es mehrere Besonderheiten zu beachten: 1. **Trennung der Abfälle**: Speisereste, Fette und Stärken sollten getrennt gesammelt werden, um eine effiziente Entsorgung und Recycling zu ermöglichen. Dies hilft, die Abfallmenge zu reduzieren und die Umweltbelastung zu minimieren. 2. **Fettabscheider**: In vielen Großküchen ist die Installation von Fettabscheidern erforderlich. Diese Geräte verhindern, dass Fette und Öle in das Abwassersystem gelangen, was zu Verstopfungen und Umweltschäden führen kann. 3. **Biologische Abfallentsorgung**: Viele Großküchen nutzen die Möglichkeit, organische Abfälle wie Speisereste in Biogasanlagen oder Kompostieranlagen zu entsorgen. Dies fördert die Kreislaufwirtschaft und reduziert die Menge an Müll, die auf Deponien landet. 4. **Einhaltung von Vorschriften**: Es gibt spezifische gesetzliche Vorgaben und Hygienevorschriften, die bei der Entsorgung von Lebensmittelabfällen beachtet werden müssen. Diese können je nach Region variieren. 5. **Schulung des Personals**: Das Personal sollte regelmäßig geschult werden, um sicherzustellen, dass die Entsorgung korrekt und umweltfreundlich erfolgt. Dies umfasst auch das richtige Verhalten im Umgang mit Abfallbehältern und -systemen. 6. **Vermeidung von Lebensmittelverschwendung**: Großküchen sollten Strategien zur Minimierung von Lebensmittelabfällen implementieren, wie z.B. die Planung von Menüs und die Verwendung von Resten in neuen Gerichten. Durch die Beachtung dieser Besonderheiten kann die Entsorgung von Speiseresten, Fetten und Stärken in Großküchen effizienter und umweltfreundlicher gestaltet werden.