1 Frage zu Melanoidine

Hochmolekulare Melanoidinfraktionen sind große, komplexe Moleküle, die im Rahmen der sogenannten Maillard-Reaktion entstehen. Die Maillard-Reaktion ist eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion, die zwischen Aminosäuren (oder Proteinen) und reduzierenden Zuckern abläuft, insbesondere beim Erhitzen von Lebensmitteln wie Brot, Kaffee oder Bier. **Melanoidine** sind die braunen, polymeren Endprodukte dieser Reaktion. Sie bestehen aus einer Vielzahl von miteinander verknüpften Zucker- und Aminosäurebausteinen. Der Begriff „hochmolekular“ bedeutet, dass diese Melanoidine aus sehr vielen Einzelbausteinen bestehen und daher eine hohe Molekülmasse (Molekulargewicht) aufweisen. **Fraktionen** bezieht sich darauf, dass Melanoidine in verschiedene Gruppen (Fraktionen) unterteilt werden können, je nach ihrer Größe und chemischen Eigenschaften. Hochmolekulare Melanoidinfraktionen sind also die Anteile der Melanoidine, die besonders groß und komplex sind. **Bedeutung:** - Sie tragen maßgeblich zur Farbe, zum Geschmack und zum Aroma von Lebensmitteln bei. - In der Lebensmitteltechnologie, z.B. bei der Bierherstellung, beeinflussen sie die Stabilität, den Geschmack und die antioxidativen Eigenschaften des Endprodukts. **Zusammengefasst:** Hochmolekulare Melanoidinfraktionen sind große, braune, komplexe Molekülgruppen, die bei der Maillard-Reaktion entstehen und für Farbe, Geschmack und Stabilität vieler erhitzter Lebensmittel verantwortlich sind.