1 Frage zu Grundsaucen

Die Velouté ist eine der fünf klassischen Grundsaucen der französischen Küche (nach Auguste Escoffier). Sie wird aus einer hellen Mehlschwitze (Roux blond) und einem hellen Fond (z. B. Kalbs-, Geflügel- oder Fischfond) hergestellt. Typische Ableitungen (Abwandlungen) der Velouté sind: 1. **Sauce Suprême** Velouté aus Geflügelfond, verfeinert mit Sahne und Butter. 2. **Sauce Allemande** Velouté aus Kalbsfond, mit Eigelb und Sahne legiert, Zitronensaft und manchmal Pilze. 3. **Sauce Béchamel** Streng genommen eine eigene Grundsauce, aber sehr ähnlich: Milch statt Fond. 4. **Sauce Vin Blanc** Velouté aus Fischfond, mit Weißwein und Sahne verfeinert. 5. **Sauce Normande** Velouté aus Fischfond, mit Sahne, Butter und Eigelb, oft mit Pilzen. 6. **Sauce Poulette** Velouté aus Kalbsfond, mit Pilzen, Eigelb, Butter und Zitronensaft. 7. **Sauce Aurore** Velouté, mit Tomatenmark oder Tomatensauce verfeinert. 8. **Sauce Curry** Velouté, mit Currypulver und Sahne abgeschmeckt. Diese Ableitungen entstehen durch das Hinzufügen verschiedener Zutaten wie Sahne, Eigelb, Wein, Pilze oder Tomatenmark zur Grundsauce. Sie dienen als Basis für viele weitere Saucen und Gerichte der klassischen Küche.