2 Fragen zu Conchieren

Die Freisetzung von Säure beim Conchieren von Schokolade verläuft in der Regel nicht linear oder exponentiell, sondern eher degressiv. Das bedeutet, dass die Freisetzung von Säure am Anfang des Conchierprozesses schneller erfolgt und mit der Zeit langsamer wird. Dies liegt daran, dass die leicht flüchtigen Säuren zuerst verdampfen und die verbleibenden Säuren langsamer freigesetzt werden. Der genaue Verlauf kann jedoch von verschiedenen Faktoren abhängen, wie der Temperatur, der Dauer des Conchierens und der spezifischen Zusammensetzung der Schokolade.

Kakaobohnen, Fermentation, Röstung.